中国厨房烹饪的科学观解决餐饮业的发展

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孙中山先生在《建国方略》中说：“中国人之饮食习尚暗合于科学卫生，尤为各国一般人所望尘莫及也”，如孙中山所论断，中国烹饪只是“暗合于”科学性，却缺乏科学理性分析，中国烹饪在科学理论方面显得较为模糊笼统，缺乏精确性。例如，在饮食营养结构方面，早在2500年前《黄帝内经》就曾提出五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的饮食结构理论。然而，遗憾的是只有质的要求而没有量的标准。我们的祖先只是在以味为核心的艺术追求上不懈努力，却忽视了对各种原料、菜点进行细致量化分析和总结，后人只得凭各自理解与体会去实践，便造成中国烹饪常常只能意会而不能言传的状况。也正由于掌握中国烹饪在技艺上多是经验性的，缺乏理性阐述与量化标准，难以迅速且较好地掌握，使其长期处于手工作坊式生产状态，延缓了规模化和工业化的进程。

当然，我们没理由苛求祖先，因为他们生活的政治、思想、文化、科技等环境，不可能让他们按现代营养学的方法进行微观的量化分析和总结；相反，应该在感谢他们留下丰富、珍贵的烹饪文化遗产的同时，义不容辞地做他们，不可能做到而我们现在有条件做到的工作，即将现代营养学理论和高科技手段运用到中国烹饪之中，使它达到科学化与艺术化更加完美的统一，更好地满足当前与未来中国人民和世界人民的需要。

然而，时至今日，餐饮业者对传统烹饪的不足仍不以为然，反而把中国技艺中创造性和个性化的追求模糊为“艺术”，并以此为借口，放大烹妊技艺的 “艺术成分”，却不愿往科学、理性方向去努力，甚至抵触。从一定程度上，可以说是传统的“教会徒弟，饿死师傅”的观念在作祟，因此，厘清科学与艺术的概念，建立中国烹饪正确的科学观尤为必要。

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