厨房设备浅谈中国厨房烹饪的技艺创造了“厨房味美”

作者：cfsbcn 编辑：中国厨房设备网 来源：www.cfsbcn.com

【中国厨房设备网】所谓艺术，一般是指音乐、舞蹈、戏剧、绘画之类。中国烹饪的高超技艺创造了 “味外之美”，不仅能让人享受味觉美，还能让人欣赏其形式美。然面怎样才算是艺术呢？

古人云：“技达于道者，艺也。” “道”乃本源，是规律，这就是说，技巧要能表达事物的本源和规律，方可算得上艺术。因此，艺术是一种境界，一种追求，是技艺在量上、质上已了然于胸，达至随心所欲的境界。正如卖货的，台秤仅凭手感便可不差分毫，但如不以科学的计量衡量，凭何断定其超乎神技？离开技艺的科学，如何“达于道”？如果说仅停留在“少许”、“适量”等： 态而不自知，便不能说“达于道”，又何来艺术？其实“达于道”的标准是对规律的掌握，而对规律的总结即形成科学的定量；否则，众多的不确定意味质量的不稳定，是不可能达到艺术的境界的。若以艺术作为科学性缺失的理由，既是对消费者不负责，消费者也一定不会认同。可见，若是将艺术作为烹饪的追求，其唯一途径是先达至科学，否则所谓艺术只能是奢谈。

麦当劳的成功正是秉持了这种科学观。麦当劳出售的可口可乐统一规定保持在4。C，所有的面包都做成17毫米厚，面包里面的气泡一律为5毫米。这些都是专业化研究的结果，因为经过测试，可口可乐在4。C口感最好，面包厚度为17里面的气泡为5毫米时口味最佳。炸薯条是麦当劳餐厅的一大特色食品。无论在麦当劳的哪个店铺都能够吃到热乎乎的松脆薯条。炸薯条的成功不是偶然的,也不是麦氏兄弟有任何秘方，而是不断研究的成果。

麦当劳经过10年的岁月，利用近300万美元的投资解决了以往只是依靠熟练料理人的感觉来操作、控制油炸程度的问题。将冷冻的薯条投入168摄氏度的油锅中，等降低了温度的油温重新上升的时候是薯条最美味的时候，这时3摄氏度温瞬时感知器会立即发出通知提醒作业人，这从根本上解决了炸薯条以及麦当劳其他油炸制品品质不一致的问题。这是麦当劳把科学知识转化为生产力的一个尝试，并且获得了极佳的效果。这是必然的，因为其遵循了一个经济规律—相信真理。其实许多厨师在长期的实践中，可以说确也“达于道”，一勺下去其量奇准，却偏以“少许”搪塞。因此，我们从根本上缺乏科学的态度与让“达于道”者分享的机制。

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