影响厨房人员配置的因素

作者：cfsbcn 编辑：中国厨房设备网 来源：www.cfsbcn.com

【中国厨房设备网】厨房人员的确定一定要考虑餐饮企业经营规模、经营档次、经营方式、经营时间、设备条件、菜肴构成、环境布局等方面因素的影响，才能节约劳动力成本，调动厨房人员的劳动积极性，提高厨房的生产效率。

(一）经营规模

经营规模即餐饮企业具有的经营面积，经营的餐位的总和。餐饮企业经营的规模越 大，意味着餐饮企业可接待的顾客就越多，经营的品种也就越多。为了能保证菜肴的质量、服务的质量，缩短上菜的时间，增加厨房人手是显而易见的事。

(二）经营档次

经营档次指餐饮企业面向顾客提供髙低餐食价位的取向。对低档位的餐饮顾客要求低，附加值的含量小；而高档位的餐饮顾客要求高，附加值含量高，厨房人员需要花费更多的人力、物力去创造这种附加值，所以档次较高的餐饮企业需要较多厨房人员。 另外，消费水平高，顾客对菜肴质量和生产质量要求也高，这必然迫使厨房进行更细的岗位分工，否则难以达到顾客的要求。更细的分工也就意味着需要更多的高质量的专业人才。

(三）经营方式

餐厅经营以零点为主，还是以宴会为是以热菜经营为主，还是以点心经营为主；是以便餐为主，还是以快餐为主；抑或两种兼而有之。在同样的餐位数下，零点餐厅的周转率相对比宴会餐厅的周转率要高，快餐厅的周转率相对比其他餐厅的要高，那么人员配置的侧重点就有所不同。

(四）经营时间

经营时间的长短对人员配置琴响是十分明显的。从早上6: 30至次日凌晨1点的连续经营比之正常的早、午、晚三市经营所要求的人员配置和班次显然要多。比如西餐厨房多为24小时营业，其人员安排至少要三班制，其人数比同等规模的中餐厨房要多(只经营 中、晚餐)当然，饭店经营的生意越旺，翻台率会越高，营业的时间会相对加长，因此， 在保证工作效率的前提下，增加厨房的人手是必需的。

(五）设备条件
    随着社会的发屐，科技产品运用到厨房的可能性越来越大，厨师更多地使用机械化、自动化的烹调设备，大大降低了劳动的强度，提高了劳动效率。可以说机械化程度越高，需要的厨房入员会相对地越少。比如西式快餐较之中餐厨房用人就少。反之，纯手工操作会增加厨房人员的使用。

(六）菜肴构成

菜单品种少的餐饮店，只需要较少的烹调和服务人员。随着菜肴品种的增加，人手会相应地增加。当然，这是有二定限度的，刚开始磨合的厨房人员与磨合很久的厨房人员在对新品菜肴的理解和制作能力上是有不同的，很久磨合的厨房人员不会对新增菜肴感到吃力，为此，在广定的限度内，可以不增加人员。在中餐经营中，顾客的要求比较高，菜肴的翻新较快；而西餐中，菜单的内容一旦确定下来，菜肴在相当长一段时期内是不更换的，所以在规模一定的前提下，西餐厨房人数要少于中餐人数。

(七）环境布局

厨房布局的合理程度有时也会成为厨房人员配置的因素之一。假设厨房的点心间与热菜间木在一个加工的区域或楼层，在生产加工过程中将不得不增加传递菜肴或联络信息的人手。

可以看出，影响厨房人员配置的因素很多，在配置时一定要充分地考虑到。注意，有时餐饮企业尽管可以使用先进的设备，使用半成品及成品来减少人员配置，但同时设备的成本、原材料的成本都会加大，相互抵消后的成本不一定会低。所以人员配置需认员。要根据各自餐饮企业的经济实力，灵活地处理，不要机械和教条。

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