厨房装修设计与布局以饭店的经营方针为导向

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【中国厨房设备网】任何一家饭店的厨房都不可能完全相同，除了建筑结构难以相同的原因外，更多的是基于饭店经营者不同的经营方针、经营目标，而导致厨房设计上的差异。加盟连锁式的餐饮厨房，要求提供标准的餐食和快节奏的进餐形式，所以需要餐厅大，以较快的餐桌周转率来提高餐厅的营业额，故厨房设计相对较小，加之中心厨房的配送，可以免去厨房的加工场地，使厨房只需保留烹调区、保温和冷藏区。当然，快餐店的卫生状况如何是吸引人的重要因素，大多数的快餐厨房都要求敞开式的、透明的，这就要求厨房设计时，选用的各种厨具、设备及装饰材料姜便于清洁和打扫。星级饭店的厨房，要求有很强的承接各种宴席的能力，要求菜肴品质高、出品精美。故设计厨房时，第一，设置的风味类型较多。 如西厨房、日式厨房、东南亚厨房、火锅厨房、饼房等等。第二，安排厨房的配套举施齐全。如扒炉、微波炉、煎炸炉、髙压蒸柜、夹层锅等等。第三，配备厨房的人员齐全，分工较为细致。如上杂岗、烧腊岗、打荷岗、少司岗等等。这样在厨房的设计与市局时，就要考虑各种设备的合理布局及保证工作流程的高效和顺畅，避免货物与人员走动路线交叉。小型饭店和餐馆的厨房则要根据需要配置相应的人手和设备。比如火锅店，一般多用切配的厨师，几乎不需要炒菜的炉灶厨师；而靠海经营海鲜的小饭店，几乎是清一色的蒸柜，不需要炒灶。

当然，饭店的投资者在决定自己的经营方向之前，还必须了解厨房食品生产所涉及的各项费用和资金，主要有：1食品生产所消耗的食品原料费；②日常经营人工费；③日常经营其他费用；④厨房中食品生产设备与器具的费用;⑤食品生产的空间及建筑的投资。食品生产的空间和建筑物在开发期间需要较大的投资资金，在经营期分摊到折旧费和利息费用中去通常食品生产的空间和建筑物的生命周期为3-40年。生产设备的生命周期平均为10年。厨房建筑与设备的投资额及利息除以使用年限乘每年的天数，得出平均每天的面定成本。了解每天所需的固定费用；饭店的投资者才能选定自已经营方向和目标。比如，有的社会饭店在考察了市场需求后，决定的饭店不雇用点心师，原因有:一是多数顾客在宴席中对菜肴的兴趣比对点必的兴趣大，上桌的点心多数被浪费掉。二是雇用点心师及安排场地、设备生产点心投资费甩加大，不如去购买超市生产的点心反而花费很少的费用。

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