厨房设备解析标准食谱的作用

作者：cfsbcn 编辑：中国厨房设备网 来源：www.cfsbcn.com

【中国厨房设备网】标准食谱将原料的选择、加工、配份、烹调及其成品特点有机地集中在一起，并按照餐饮企业设定的格式统一制作、管理，对厨房生产质量管理、原料成本核算、进行生产计划有多方面积极作用。具体地讲，标准食谱有以下作用。

(1)预示产量可以根据原料数量，测算生产菜肴的份数，方便成本控制。

(2)减少督导厨师知道每个菜所需原料及制作方法，只需遵照执行即可。

(3)高效率安排生产制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后，安排工作时更加快速高效。

(4)减少劳动成本使用标准食谱，可以减少厨师个人的操作技巧和难度，技术性可相对降低，因此有更多的人能担任此项工作，劳动成本因而降低。

(5)可以随时测算每道菜的成本菜谱定下以后，无论原料市场行情何时变化，均可随时根据配方核箅每道菜的成本。

(6)程序书面化“食谱在头脑中”的厨师，若不来工作或突然辞职，该菜的生产无疑要发生混乱；食谱程序书面化，则可避免对个人的依赖。

(7)分量标准按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的分量标准。

(8)减少对存货控制的依靠通过售出菜品份数与标准用料计箅出已用料情况，再扣除部分辑耗，便可测知库存原料情况，这更有利于安排生产和进行成本控制。

当然，标准食谱的制定和使用以及使用前的培训，需要消耗一定的时间，增加部分工作量。此外，由于标准食谱强调规范和统一，使部分员工感到工作上没有创造性和独立性，因而可能产生一些消极态度等。这些都需要正面引导和正确督导， 以使员工正确认识标准食谱的意义，发挥其应有的作用。

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