在厨房工作的传菜以及上菜之前应注意的细节

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(1)强化餐中炉灶、工作台整洁与操作卫生管理创造必备条件，明确卫生分工，强化开餐期间炉灶、切配和打荷工作台以及员工的操作卫生管理，既保持厨师良好的工作环境，更主要的好处是可以有效防止卫生方面的投诉发生。习惯上认为开餐期间厨房是混乱的、不可能整洁的，开餐之后集中精力搞卫生、恢复厨房卫生面貌的观点，是十分危险的，一些餐饮企业经常出现的菜点卫生方面的质量问题， 根源大多在此。

(2)督导厨房出品与传菜部的配合  厨房烹调自然应听从传菜员的通告，但若菜肴烹制完成而没能及时上桌，菜肴质量就会急剧下降。因此，开餐期间管理人员要主动加强厨房与传菜部的裣查协调，切实做到成肴快士、餐厅厨房联系顺畅。

(3)及时进行退换菜点处理  繁忙的开餐过程中，偶尔出现一二则菜点退换是正常的，未必都是工作失误，而退换菜点必须在第一时间内予以有序、规范的处理。因此，餐饮管理人员，尤其是厨房管理者开餐期间必须亲临一线。

(4)及时解决可能出现的推销和栖清问题  随着进餐进程的深入，预期的销售可能出现偏差，即将出现较大剩余或行将售罄原料及菜点，应及时与餐厅取得联系，以采取灵活手段调整销售现状。这比仅仅是在开餐结束时才清点原料、被动保藏、大发感慨、怨天尤人要有效得多。

(5)抽查、关照果盘质量  果盘总是甩餐的压台戏。可也确有不少餐饮企业在本该给客人清新爽口、怡神解酒的果盘里夹带一些不协调的异味或次品水果，让客人备感扫兴，从而造成遗憾。因此，即使在开餐后期也不能淡化对果盘制作规格、果盘装饰效果的检査管理；尤其是水果的温度和切制果盘的刀具、砧板，都不能有丝毫马虎。否则：一百减一等于零。

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