厨房设备厨房开餐期间生产管理解析

作者：cfsbcn 编辑：中国厨房设备网 来源：www.cfsbcn.com

【中国厨房设备网】加强厨房开餐期间的现场督导，不仅可以有效防止次品流出厨房，而且可以提工作效率，理顺工作秩序。

(1)检查、控制出品速度与次序开餐期间，要防止一忙就乱的现象发生，要通过检查力求适度控制出品速度和次序。既要防止上菜速度太慢，客人普遍等菜的现象出现；又要杜绝厨师自作主张，急于烹调，无序出菜现象的发生。

(2)检查关照重点客情餐前可能做好了重点客情接待的预案，开餐期间应按照计划，对重点客情的莱肴制作、出品情况加以督查，防止出现疏漏；万一出现差错.也应力求在第一时间内加以调整、弥补。

(3)督导配份规格与摆放按规格配份，从根本上保证出品质量，有效控制成本；按要求将主料、配料、料头（小料)分别摆放，才便于烹调岗位操作。即使在开餐高峰，特别繁忙的时候，也不能贪图配份岗位的方便，而乱了规范。否则，将给烹调增添诸多麻烦，结果同样会影响出品速度和质量。

(4)检查、关注菜看质量时刻牵挂菜肴质量，至少随时关注菜肴的直观、外在质量指标，如菜肴的色泽、芡汤、规格、温度等。发现质量可疑产品，及时返 工，修正完善。这对产品销售来说，仍不失为主动的质量控制。

(5)检查、协调冷菜、热菜、点心的出品衔接开餐期间，热菜的出品次序有打荷岗位在控制；而冷菜与热菜、菜肴与点心的出品衔接，容易出现断档。这就需 要管理人员在不同岗点的衔接渠道上加强检査，一且出现违反出品次序，抢先出品，或出品脱节的现象，要及时加以协调，确保客人用餐循序渐进，有条不紊。尤其是在大型宴会等规模较大的餐饮活动进行期间，其岗点间的协调、过渡工作要特别细心、周到。

(6)督查出品手续与订单的妥善收管健全的出品手续是保证厨房工作秩序的前提，也是餐饮产生应有收益的保证尽管开餐期间工作节奏快，人员流动大，应 有的手续、流动的表单、传递的木夹仍应该明确人员，固定地点，确定器具，加以妥善督查、收管，确保无一漏失。管理人员随时可以抽查，或对有疑问的出品进行及时跟踪查处。

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