厨房设备-厨房生产运作原料加工管理

作者：cfsbcn 编辑：中国厨房设备网 来源：www.cfsbcn.com

【中国厨房设备网】厨房产品基本都要经过多道工序才能生产出来。菜肴的生产工序为：原材料一初加工—刀工切割—配菜—烹调—成菜装盘。面点的生产工序为：和面—搓条、下剂—制皮—上馅—成形—熟制（上笼或入烤箱）—成品出笼（或出烤箱）。各个工序、工种、工艺的密切配合，按序操作、按规格出品，则构成厨房生产主要流程。

概括地讲，厨房生产流程主要包括加工、配份、烹调三大阶段，加之点心、冷菜相 对独立的两大生产环节，便构成了生产流程管理的主要对象。针对厨房生产流程不同阶段的特点，明确制定操作标准，规定操作程序，健全相应制度，及时、灵活地对生产中出现的各类问题加以协调督导，则是对厨房生产进行有效控制管理的主要工作。

原料加工阶段包括原料的初加工和深加工。初加工是指对冰冻原料进行解冻，对鲜活原料进行宰杀、洗涤和初步整理；而深加工则是对已经过初加工的原料进行切割成形和浆腌工作。这一阶段的工作是整个厨房生产制作的基础，其加工品的规格质量和出品时效对以下阶段的厨房生产产生直接影响。有若干菜肴上桌后引起顾客不满甚至投诉，其根本原因大多是加工质量不高，给后续生产留下种种隐患，如海参、海蜇、蔬菜牙碜，牛鞭、蹄筋、花菇质地太老，食用不便等。除此以外，加工还决定原料出净率、涨发率的高低，对厨房的成本控制亦有较大关系。

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