厨房设备-厨房菜单定价原则

作者：cfsbcn 编辑：中国厨房设备网 来源：www.cfsbcn.com

【中国厨房设备网】菜单定价是餐饮经营的重要工作内容，是一件严肃认真的事情，在进行具体菜肴定价时应遵循以下五项原则。

按质论价，优劣分档厨房产品有的选料精良、做工精细、出品华贵，质 优自然应该价贵；而有一些厨房产品选料普通、制作快捷、出品简洁，其售价就应该相对低廉一些。

(2)适应市场，反映供求关系菜单的定价啄要反映产品的价值，又要反映市 场供求关系。由于当地原料采购困难、或生产技术垄断（仅此一家生产，别无他店供应）、或消费者强烈追捧导致需求旺盛，该菜点的定价应适当偏高，以平抑市场，使供需趋于平衡。反之，原料供给充裕，加工生产便易，同类产品市场接近饱和，此类菜点则应确定偏低的销售价格，以期产销平衡。

(3)既要相对稳定，又要灵活可变菜单定价要有相对的稳定性，菜肴价格变动过于频繁，会给消费者带来心理上的压力和不可信感，甚至会挫伤消费者的购买热情。因此，菜单的定价在一定时间内必须相对稳定，不能随意调价；即使有价格变动也不宜幅度太大，一般一次变价不宜超过10%。

当然，菜单价格的稳定性并不是说菜肴价格一定长期固定不变，而是需要根据市场行情、根据供求关系的变化而做相应的调整，需要具有一定的灵活性。如对一些季节特征明显、原料进价起伏变化较大的产品制定出季节价，对特别推销的产品制定出特别优惠价等，使菜单价格适当灵活，这既对企业负责，也使消费者不难理解接受。

(4)自我调节，利于竞争菜肴价格是调节市场供求关系的经济杠杆，也是参与市场竞争的有力武器。随着餐饮市场的发展变化，市场竞争越来越激烈。餐厅为了广泛招揽顾客，扩大产品销售，要善于进行自我调节，利用价格手段主动参与市场竞争。在竞争中既要考虑同档次企业、同类型产品的毛利和价格水平，又要突出企业自身竞争的策略和技巧，发挥自我调节功能，确实掌握竞争的主动权。

(5)执行国家政策，接受物价部门督导菜单定价必须自觉执行国家的价格政策，贯彻按质论价、分级定价的原则，以合理的成本、费用和税金加上适当的利润定出合理的售价。同时，在制定菜单价格时，餐饮企业要主动接受当地物价部门的督查和指导，维护好消费者和企业的双方利益。

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