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【中国厨房设备网】宴会标准菜单,即根据客源市场及消费能力,预先制定的不同销售规格标准的若干套菜单。
①根据市场消费水平,确定不同宴会标准。
②落实菜单结构,确定菜单菜点数量。宴会菜单一般由冷菜、热菜(包括汤 菜,炒、烩、炸类菜)、点心、甜品及水果等组成。菜点数量亦根据情况而定,盛器小,道数应多一些;盛器大道数则可少一些;面向家庭市场的婚宴、寿宴等,习惯上道数仍需多一些。
③根据原料,结合技术力量和设备用具,确定菜点品种。
④结合菜肴特点,落实菜单盛器,确定装盘规格。
⑤规定每道菜点用料,开出标准食谱;核算整桌成本,进行相应调整。
⑥印交宴会预订(或订餐台)、厨房、餐厅培训,准备使用。
制定宴会菜单,在选定具体品种时,首先要考虑大菜,然后再安排其他辅助菜及汤、点等。西餐在首选主菜之后,一般程序是先安排开胃品和扬,接下来是高淀粉食品和蔬菜(如果不是属于主菜部分的话);然后是色拉,最后是餐后甜品、面 包和饮料等菜单上的其他食品。
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