厨房设备行业难以确定稳定的生产成本

作者：cfsbcn 编辑：中国厨房设备网 来源：www.cfsbcn.com

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难以保证菜肴制作的标准化
    尽管目前大多数饭店的设备条件都达到了很高的要求，但就整个生产流程而言，国内外饭店厨房的烹饪手工操作还是占据着主导地位，也就是说机械设备只是帮助厨师完成了 整个工作的某一部分，尽管提高了厨师的劳动效率，但还未真正地占领厨房。虽然,西方有人发明了由电脑控制整个加热的烹调机，只要将准备好的原料生坯放人，调节程序即可烹制出菜肴，方便又实用。但就选料上还有局限性，进人饭店厨房有一定的距离，目前只停留在为家庭服务上。当然，目前生意红火的洋快餐业，尽管在厨房生产中达到了半机械化加工工，但就其在选择菜肴的范围和菜肴的风味上与饭店、酒楼厨房不可相提并论，为此它不可篚代表整个餐饮，厨房生产的手工性依然凸现，占有主导地位。

正因为餐饮业是一个劳动密集型、手工操作性强的行业，它的产品质量不可避免地在色、香、味、形、质等多方面产生波动性。尽管手工性的操作能够展示自身的技艺—比如 理在流行的印度抛饼、兰州拉面等等，满足人们猎奇、求异的心理。但是二来手工操作的随意性强，生产量小，满足不了现代化厨房操作的要求;二来手工操作差异性较大，师傅的手法和经验不同，容易造成产品质量的千差万别；三来劳动强度大，使厨房员工的劳动效率大大降低。手工操作这几方面的缺陷对日益红火的大众餐饮和日益增长的就餐率显然不德够满足，尤其对厨房生产走闻现代化产生了极大的阻碍作用。

4.难以稳定多生产成本

厨房生产中的原材料、用具物料；调味料和易耗品等构成了生产成本的主体，在原 料、调料的申购、验收、存储、领用、加工及物料用具的消耗、破损等环节中，都应层层 把关，这每一项的疏漏都会造成生产成本的变化，更何况厨房生产的每个环节之间还会有 循环、重复的现象，使生产成本的控制难度加大。当然，.生产成本除受上述因素影响外， 还受季节、市场价格的变化而波动，因此，在控制时一定要注意。

5.难以保证信息反馈渠道的畅通

由于厨房生产的特殊性，使得信息的取得多是零散的、失真的。这是因为：第一厨房与前台产销难见面，厨房得到的第一手资料少。在高档的酒店、饭店中，一道菜肴要经过 厨师、传菜部（传菜员）、值台服务员等几道环节才到客人手中，信息的传递要通过服务 员、领班、经理（有时到总经理处）才到厨房，经过多人的传递/反馈的信息可能会出现 失真甚至错误。在一般的饭店中，虽然厨师可以间接或直接地与客人见面，但对于菜肴好 坏的信息第一接受人多是值台服务员，厨师往往得到的是间接的或是带有“加工”的信息，有时甚至还得不到。第二就餐客人的身份和饮食习惯不同，他们对菜肴质量好坏所提 供的信息有时是零散的，有时是错误的，有时是带有个人感情色彩的，甚至还有偏见等等，使厨房得到的信息的真实性打折扣，不利于厨房工作的改进和提高。第三有些信息是散发到外地去的，它是影响到酒店声誉好坏的信息，这部分难以收集。当然，如果有条件的话，饭店可通过各种手段尽快地收集上来，及时地做出满意的答复，因为这部分客人会影响饭店在外的声誉。

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