商用洗碗机走进餐厅、酒店厨房 快速普将成趋势

一、洗碗机的发展及现状

目前所说的洗碗机通常指机器能自动清洗碗、盘、碟、刀、叉等餐具和小型器皿的设备。洗碗机通常有民用和商用两大类。由于应用场所不同，二者区别较大，主要表现在洗涤对象和能力上。在商用洗碗机领域，随着被清洗器具数量与型式的增加，又发展出锅、筐、箱等器具的专用自动清洗设备，一般称为器皿洗涤机或统称商用洗碗机。

全球第一台手动式洗碗机专利出现在1850年，由JoelHoughton拥有。创立于1883年的Hobart公司在1926年生产了第一台水喉式洗碗机，从此洗碗机告别纯手动时代。1954美国GE公司生产了第一台电动台式洗碗机，由此洗碗机得到了突飞猛进的发展，并全面开始了电气化的过程。目前在西方发达国家，民用和商用洗碗机的普及率非常高，特别是商用洗碗机设备，例如德国，其商用洗碗机设备普及率已经超过90%。

20世纪80年代初，随着国际酒店集团开始进入中国，商用洗碗机设备及应用理念也一起被带入国内。Hobart商用洗碗机在80年代初，随着知名国际酒店集团，入驻北京五星级酒店，成为首批进入中国的商用洗碗机设备，其上世纪80年代进入国内的部分商用洗碗机目前仍然在正常运转与使用。针对本地餐饮特点，Hobart不断改善其产品设计，以更好满足中国客户特点，并率先在国内成立大型专业商用洗碗机生产基地和研发中心。近年来，中国商用洗碗机市场得到了较大发展，又有一批国际品牌和本地制造商加入了此行业。

二十一世纪初，随着中国人民生活水平的提高，对食品卫生更加重视，国内商用洗碗机市场才得到快速发展，商用洗碗机应用已从酒店开向一般社会餐饮和机构餐厅普及，越来越多社会餐饮企业与机构员工食堂意识到了洗碗机应用的好处。近年来，受到劳动力成本的快速上升、食品安全与食品卫生的重要性得到共识、劳动者保护意识提升等多重因素的影响，商用洗碗机设备在餐饮与机构员工食堂领域的快速普及将是大趋势。

二、餐厅使用洗碗机的好处

只要设计合理，恰当使用洗碗机，按必要的操作流程对餐具进行洗涤，保证洗涤质量是基本的好处，可以减少人工洗涤对洗涤质量不确定性的影响。

商用洗碗机的使用，与人工手洗相比较，在有效避免餐具卫生风险保障卫生安全的同时，大大提高了洗碗效率，提高餐具周转率。人工洗涤餐具的情况下，餐具一般每餐只能被使用一次，因此需要配备3-5倍的餐具量。使用商用洗碗机后，餐具可以及时洗涤并立即投入使用，一般只需配置1.5-2倍的餐具量，节省餐具成本和储存空间。

使用商用洗碗机后，餐具破损率平均来说可以下降50%以上，如果手洗餐具的破损率在0.6%，那么机洗餐具的破损率可以控制在0.3%以下。在使用商用洗碗机的场合，洗碗流程与洗碗环境可以得到明显改善，劳动强度得到降低的同时有效避免了潜在劳动者伤害风险。

保障卫生。餐具卫生的一个重要环节即对餐具表面细菌的控制，而细菌繁殖的条件一般包括营养、温度、湿度、酸度、时间、氧气等。商用洗碗机在进行餐具清洁时，即清除餐具表面食物残渣、油腻等，从而让细菌繁殖失去营养来源。同时，其清洗温度一般为55-65℃，在部分场合对甚至超过71℃，在清洗完成后，需要利用干净的水进行一次漂洗，该漂洗温度一般为82-90℃，而餐具表面常见的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等菌种的适宜繁殖温度均在50℃以下，故此破坏细菌繁殖的温度条件。该清洗温度与漂洗温度，是人手所不能接受的温度，手工洗涤无法直接实现。在商用洗碗机设备进行餐具清洗时，需要使用特别酸碱度的药液(清洗剂与催干剂)，破坏细菌繁殖的酸度条件，同时清洗和漂洗的高温又使得餐具本身聚热，在催干剂的作用下快速干燥(最慢60秒)，洗涤完成后，可以得到洁净、干燥的餐具，从而破坏细菌繁殖的湿度条件，而人手所能承受的酸碱度，一般也是细菌容易繁殖的酸碱环境，所以手工洗涤并不能实现该环节。由此，一个达到良好洗涤效果的商用洗碗机，需要机械力(水流冲击力)、温度、时间与药液相互配合，从而实现餐具的卫生，可靠。以Hobart商用洗碗机为例，其专利的喷嘴设计，经过特别工艺处理，保障洗涤过程中，水更加均匀的喷射在餐具表面，保证餐具表面受到有效且均匀的冲击力，避免卫生死角的出现。再例如，对于温度的保证，主要检查在保证漂洗温度不低于82℃情况，一定设备进水温度(一般不超过15℃)下，设备漂洗加热功率是否满足要求，加热功率计算公式：

W-所需功率(kW);

c-水比热(Kcal/(kg℃));

V-加热水量(l/h)，即该设备每小时耗水量;

ΔT-温差(℃)，即进水加热至82℃的温差;

以市面上某些机型为例，每小时耗水量约为3(升/筐)*60(筐/小时)=180升/小时，其漂洗加热功率为12kW，由此可推算其进水温度应不低于24℃，显而易见一般进水不能满足其要求，若保障卫生效果，在设备前增加热水器是必须的。

由于篇幅限制，本文不在此对使用商用洗碗机的其他好处进行详述。

三、常见商用洗碗机种类

目前市面常用洗碗机可分为台下式(under-counter)、罩式(HoodType)、通道式(Conveyor)与长龙式(FlightType)洗碗机。具体以Hobart产品为例进行介绍。

台下式

台下式洗碗机一般用于餐位数小于100个的小、微型餐厅，清洗碗、筷、盘、碟、刀、叉等餐具，或用于简餐、咖啡等餐具洗涤不集中且单位时间内洗涤量不大的情况，也有部分情况下，由于洗碗场地限制，采用台下式洗碗机，但洗涤循环时间相对较长。

在酒吧、咖啡厅等场合，台下式洗碗机除了对一般餐具的清洗外，还用于清洗各种杯具。需要特别注意的是，由于水中含有各种矿物质，杯具表面水分蒸发干燥后，会留下水渍，在玻璃杯或不锈钢表面更加明显，此时可采用专用纯水机(例如HobartRo-I系列纯水机产品)，去除水中的全部矿物质，从而有效避免杯具表面的水渍。

在烘焙、蛋糕房等场合，特别设计的台下式商用洗碗机可用于托盘等器具的洗涤，满足门店的器具周转需要，有效节省店员人力并保障各种器具的卫生水平。

罩式

相对于台下式洗碗机来说，罩式洗碗机最大的特点是上罩可以抬起，从而可以实现半流水化作业，明显提升洗碗过程的操作效率，且净碟筐和污碟筐真正分开，避免不必要的交叉污染的风险。

罩式洗碗机一般用于200个餐位数以下的各种餐厅，用于餐具的洗涤。为了改善洗碗机环境，减少能量浪费，可以选用上罩密闭式的洗碗机(例如HobartAM900系列)，当一个洗涤循环结束，提起上罩时，蒸汽被保留在上罩中，有限避免蒸汽进入洗碗间，改善操作环境、减少能量浪费。

当需要洗涤烤盘、锅具、周转箱等器具时，可选择使用器皿洗涤机，相对于台下式洗碗机，罩式可以实现更大的洗涤量，可洗涤器具尺寸也更大。一般需要根据待洗涤器具型式与尺寸进行选型与配置。

通道式

通道式洗碗机真正实现了洗碗过程的流水化作业，无论洗涤速度还是洗涤效率都有了一个明显的提升。通道式洗碗机根据洗涤餐具的不同可以进行模块化组合，实现不同的洗涤速度与客户化的产品功能。以Hobart洗碗机为例，类似功能情况下，通过灵活组合清洗缸数量实现各种不同的清洗速度(例如200筐/小时、260筐/小时、330筐/小时等)，最高可满足600-700餐位的餐厅洗涤要求。通过增加烘干等功能模块，满足各种不同餐具的洗涤(例如瓷质、密胺、不锈钢等)。能量管理、热回收等功能在实现同样洗涤效果的情况下节能效果可高达30%以上。一般采用通道式洗碗机，需要对洗碗间与洗碗流程进行预先考虑并合理设计，选择合适的机型与配置，从而实现更加合理高效的洗碗流程。

长龙式

长龙式洗碗机洗涤过程中，将餐具直接放置于履带上，通过履带传动，带动餐具从一侧移动到另一侧，实现餐具的自动化洗涤过程，从而省去了其他机型均需要的餐具装筐过程，明显提高洗碗过程中的操作效率。以Hobart的FTC系列长龙机为例，通过不同的功能模块组合，其每小时最高洗涤量可达9600件(以8吋盘为例)。相对于通道机来说，长龙机组合更加灵活，根据客户需求可实现客户化产品配置，结合传送带等辅助设备，为客户量身定制洗碗流程方案，基本可实现洗碗过程的自动化。

现代社会，洗碗是一个看似简单而实际复杂的过程，如何更高效、卫生、安全、经济的完成洗碗过程，让一个以合适的商用洗碗机为中心的洗碗流程变得越来越重要。