“烹饪革命”乳制品能征服中国市场吗？

中国餐饮服务业每年的规模达1500亿美元，仅次于美国和日本。“中国的中产阶级正在兴起，人们对西餐的态度越来越开放，也越来越适应”。

随着恒天然(Fonterra)和菲仕兰康柏尼(Friesland)在中国开设培训班，培训厨师如何用奶制品做菜，中国食品服务市场也慢慢向它们敞开了大门。在上海市郊一处绿树成荫的住宅区内，一间工业厨房掩映其中，在这里，中国烹饪正悄悄迎来一场革命。

厨房的架子上堆满了长面包大小的黄油块和5公斤重的圆盘奶酪，厨师在一旁试验新西兰供应商恒天然合作社集团有限公司(Fonterra Cooperative Group Ltd.，简称：恒天然)希望在中国推广的异国食材：乳制品。虽然奶酪和黄油在西餐中可谓司空见惯，但中国商业厨房里还是鲜少使用。奶制品出口商正努力改变这种状况。

在招牌菜里加奶制品

不仅是恒天然，荷兰乳业合作社皇家菲仕兰康柏尼股份有限公司(Royal FrieslandCampina N.V.)2017年1月也在上海开设了一间培训厨房，教中国厨师如何使用奶制品，如何在招牌菜里加入奶制品。

菲仕兰康柏尼称，英国在香港一个多世纪的统治催生了芝士焗饭、菠萝油这样的佳肴，奶制品占到香港餐饮原材料的5%。如果中国大陆能达到这个水平，那将缔造一个年销售额75亿美元的市场。

恒天然上海厨房内部

菲仕兰康柏尼中国餐饮服务副总裁Batthew Pang表示，“中国的中产阶级正在兴起，人们对西餐的态度越来越开放，也越来越适应。我们在其他地方的食品服务市场可没有这么大的增长潜力。”

研究公司NPD Group驻上海的高级客户经理Sally Peng表示，中国餐饮服务业每年的规模达1500亿美元，仅次于美国和日本，西式餐饮如今越来越受欢迎。

恒天然是全球最大的乳制品出口商。该公司2015年开始培训中国厨师，目前在上海、北京、广州和成都为好利来(Hoililand bakery)、Champion pizza等中国本地的连锁店客户举办培训工坊。

不久前参观恒天然上海厨房时，一位食品技术人员正在比较烤制披萨上不同马苏里拉奶酪的弹性，还有人将打发鲜奶油涂在蛋糕上，观察奶油是否会慢慢塌陷。恒天然表示，公司的目的是增强中国厨师使用乳制品烹饪的信心，最终多多使用乳制品。

各国乳制品人均年支出

截至10月31日的季度，恒天然向中国出口了相当于2.71亿升牛奶的消费品和食品服务产品，较2016年同期增长36%。该公司2016年11月表示，中国市场这两块业务的毛利率均从32%上升到39%。菲仕兰康柏尼的Pang表示：“中国大陆的新生代变得更能欣赏、更能适应西方文化，尤其是饮食方面。”

中国奶制品市场

研究表明，很大一部分中国人无法吸收乳糖(牛奶中的主要碳水化合物)，乳糖会导致他们腹胀、肠胃胀气、痉挛和恶心。Pang表示，随着更多中国人接触奶制品的年龄越来越早，乳糖不耐受的现象也会越来越少。

尽管如此，欧晰析企业管理咨询(OC&C Strategy Consultants)大中华区合伙人庄淳杰(Jack Chuang)表示，中国的人均乳制品消费量可能还是无法与美国相提并论。庄淳杰说：“你很少会看到中国成年人喝牛奶，坚果奶等替代品倒是一直很受欢迎。如今这种饮品在美国也很流行。”尽管如此，事实证明中国餐饮业正成为乳制品公司眼中的香饽饽。恒天然中国区董事总经理朱晓静(Christina Zhu)表示，该公司向中国食品商和餐饮业供应的乳制品年增长超过10%。2016年马苏里拉奶酪的销售额飙升66%。

恒天然股价2017年迄今累计上涨4.5%，同期新西兰S&P/NZX 50指数涨幅4.3%，大体保持一致。

朱晓静表示，中国市场目前占到恒天然食品服务业务的四分之一，而随着公司计划到2023年将这块业务的全球收入提高到50亿新西兰元(约合35亿美元)，中国业务所占的比重将继续上升。

自2010年来，人们对西方食物的需求使得披萨在中国的销量翻倍增长。菲仕兰康柏尼的Pang表示：“这块业务的价值不是很高，与超市和零售店渠道销售品牌乳制品相比，餐饮业业务的利润率低了20%-50%。”

欧睿国际(Euromonitor International)数据显示，在中国，人民币3600亿元(约合520亿美元)的消费者乳制品市场主要由内蒙古伊利实业集团有限公司(Inner Mongolia Yili Industrial Group Co.)和中国蒙牛乳业公司(China Mengniu Dairy Co.)两家本土乳品巨头把持，海外公司很难打入这一市场。即便是1979年就进入中国开厂的瑞士雀巢公司，其市场份额也只有区区2%。

相比之下，餐饮业为那些想在中国从事生产和树立品牌意识的外国乳品制造商提供了更好的突破口。这就催生了北京烤鸭披萨、芝士蛋糕馅(非传统莲蓉馅)月饼等一系列中西合璧的食物。恒天然的朱晓静表示，“我们一开始进入中国时，这里的人们不知道怎么用我们的奶油和黄油做蛋糕，我们不得不帮助他们。现在则是通过这部分客户打造自己品牌的机会。在我看来，2022年后的市场将更加成熟，竞争起来会难很多。”恒天然称，目前中国销售的披萨中有一半以上用的是它的奶酪。