沙县牵手中央厨房 打造供应链闭环

我们知道在餐饮行业，上游供应食材质量会对最终成品造成较大影响。为了保障产品品质，对上游食材进行统一控制是较为普遍的做法。海底捞就建立了标准化中央厨房系统，提供一站式的初加工与深加工食材供应;真功夫在全国建有三个供应链基地和一个全国调料中心;而如今，沙县小吃也已落地食品加工中心,通过中央厨房的建立保障食材的标准化。

近几年来，国内餐饮行业发展十分迅速，但在其火红背后却是无数餐饮企业间的激烈竞争，争先在餐饮品牌竞争大潮中脱颖而出。餐饮行业受上游供应食材质量的影响较大，同时由于国内餐饮供应链市场规模巨大，对此供应链后端成为了当前众多餐企竞争的主要战场。而沙县小吃选择与雏鹰农牧共建中央厨房，打造独特的供应链闭环，凭借自身在产品端、消费端的丰富经验，再加上雏鹰农牧在冷链物流、食品安全等方面的优势，未来有望成为餐饮供应链的新标杆。

行业竞争激烈，供应链成餐饮企业突围“主战场”

对于餐饮从业者来说，当前是最好的时代，国家统计局数据显示，国内餐饮市场规模持续多年以10%以上的速度增长，2016年全国餐饮收入实现3.58万亿元，预计“十三五”期间将突破5万亿元，因此餐饮业甚至被称为是“房地产之外的第二大产业”;然而也是最坏的时代，行业火红的背后却是餐饮企业之间的“激烈奋战”：面对越来越多的竞争对手，如何在一片红海中脱颖而出，成为众多餐饮企业不断探索的主攻方向。

众所周知，餐饮行业是一个受上游材料质量、产品性能影响较大的产业，明面上的环境、服务等前端竞争固然重要，但看不见的供应链后端更是餐饮企业竞争中的重中之重。对大型餐饮连锁企业来说，一整套强大的供应链管理体系是企业保持健康持续发展的必练内功。百胜餐饮集团中国事业部主席兼首席执行官苏敬轼曾说过，“肯德基在中国取得好成绩的重要原因之一，就是我们在供应链方面下工夫。”

而从纵向上看，餐饮企业对于供应链的探索都是选择从自己的优势项目切入，如海底捞、呷哺呷哺从火锅业需求量较大的蔬菜、底料等入手;真功夫、沙县小吃从中餐业高需求的肉菜、调料等入手;西贝选择从西北面食入手，新辣道从鱼虾入手…

据了解，海底捞的成功不仅仅是前台的贴心“好服务”，背后更是强大后端供应链的支撑。旗下子公司蜀海基于标准化的中央厨房系统，提供一站式的初加工与深加工食材供应，为海底捞的上市发展立下汗马功劳。

今年6月，真功夫供应链平台“功夫鲜食汇”正式开放，在全国建有三个供应链基地和一个全国调料中心，同时新的一个供应链基地也将于2018年一期竣工。

沙县小吃食品加工中心项目也于今年5月落地，包括炖汤系列及调味料车间，速冻包点系列产品车间，速冻菜肴及调理包车间，酱卤及配餐小食品加工车间，研发及物流、质量、品质管控办中心等五个功能区车间。预计明年建成后，日产量达865吨，年产值达10亿元。

目前，供应链模式主要分两类，一类是在上游成长起来的供应链服务商，如Sysco，另一类是从餐饮品牌衍生出的供应链体系，如真功夫、海底捞等。前者的优势在于有丰富的工业化经验，对于效率的控制更好，但是在产品端经验较少，对消费者需求的把控能力不够，而后者则对消费者需求更为了解，但是在生产管理环节上缺乏经验。沙县小吃联合雏鹰农牧建立中央厨房，结合双方前端、后端优势打造供应链闭环，或许将成为新方向。

餐饮媒体红餐网指出，美国餐饮供应链市场领先者Sysco年营业额为400多亿美金，占据25%的市场份额，相较美国市场，国内餐饮供应链服务集中度极低，巨大的市场份额等待整合，所以未来有很大的发展潜力。在国内供应链巨头企业出现之前，超过1.5万亿元的市场仍将不断的细分化，未来谁能占得先机，谁的赢面就会大。

大众餐饮连锁发展：中央厨房保证食材标准化

自2012年以来，中国的餐饮行业风云变幻，两大变量的出现促使餐饮这一传统行业发生了翻天覆地的变化：中央“八项规定”、“限制三公消费”政策的出台，使公务接待的高端餐饮走向式微，与此相反的是大众餐饮开始蓬勃发展，逐渐成为消费主流。

当前居民消费水平的提高和对品质追求的消费升级让优质的大众餐饮品牌拥有广阔市场，如精选印度香米的仔皇煲，定位于白领工作餐，客单价保持在几十块左右，在京城的白领中拥有绝佳的口碑;升级版沙县小吃引进战略合作方雏鹰农牧的生态猪肉，却保持价格的亲民和高性价比，从而获得了广大消费者的好评;再如以贴心服务著称的海底捞，客单价保持在两百左右，也逐步成为人们聚餐休闲用餐的好选择…

上述大众餐饮连锁企业发展得益于提升了供应链体系及中央厨房的建立，在有效降低了物料、人工成本的同时，也保证了食品安全和口味稳定。“中央厨房的优势主要体现在集约化经营上，可以促使餐饮企业更好、更快地实现标准化复制，不仅可以降低成本，还可以在众多网点的情况下，保证产品品质的标准化。”中国连锁经营协会秘书长裴亮指出。

一般来说，当餐饮企业做到品牌化、连锁化以后，消费者实际希望的是同一品牌不同餐厅的菜品味道是一样的，这也是标准化的大趋势，就以最典型的麦当劳和肯德基为代表来说，凭借中央厨房体系和严格的标准化流程，能保证在各个门店所做出来的产品口味一致。

但是也存在不少选择自建供应链管理系统的餐企，往往因为缺乏对供应链的信息化管理，再加之专业技术难以匹配管理需求，最终造成管理成本过高且管理效果极差。

而想要对标麦当劳、肯德基的沙县小吃，则选择与上游企业雏鹰农牧联合，共同建立中央厨房项目来解决标准化问题，双方在原料供应、产品研发、基地建设、互联网平台合作、共享市场渠道资源等方面展开全面合作，通过改造供应链来降低运营成本。据沙县小吃产业升级合作项目领导小组办公室主任詹先铭介绍，沙县小吃原材料都是按照统一标准进行采购的，能够很好地确保菜品、口味的标准化。

资料显示，雏鹰农牧近年来一直在布局下游产业链，投建了雏鹰冷链物流园。在配送环节，为最大限度地保证肉品的新鲜，全程采用了冷链物流系统，冷藏车将产品从屠宰场配送到店面，配销员使用便携式冷藏配送箱配送到家，全程进行信息化控制，确保产品质量在运输环节不受影响。

据餐饮媒体筷玩思维分析，沙县小吃建中央厨房有自己的优势，其合作的雏鹰农牧属于产业上游的企业，更能从源头上把握食品品质。其自建屠宰及肉制品加工工厂同时也有终端雏牧香门店等。沙县小吃的许多餐品如蒸饺、炖罐都不需要现点现做，当下冷链热链等物流技术也十分发达，从菜品品类、运输、仓储等层面来看，沙县小吃的标准化并非难事。

食品安全是基础，雏鹰农牧为沙县小吃扛起风控大旗

近年来，由于食品安全问题频频出现，消费者对餐饮的品质要求越来越高，越来越多的消费者对健康理念更加重视。而健康饮食，除了对环境的干净、卫生有所要求外，更多的是对餐饮食材的安全保证。因此，不少餐饮企业开始“向下”溯源追寻好食材，而上游供应商也开始“向上”积极拓展餐饮市场，餐饮品牌与食材供应商的“联姻”成为新亮点。

当前沙县小吃正与包括雏鹰农牧集团、正大集团、中粮集团在内的多家国内外知名餐饮原辅料公司展开战略合作。价值观相近，是双方达成合作的重要基础，沙县小吃选择与雏鹰农牧等食材供应商合作，属于品牌共赢的好事，有助于扩大市场影响力。

“食品安全保障是雏鹰农牧集团的强项，如何把食品安全融入沙县小吃产业提升项目中，是项目团队一直思考的重点。”沙县小吃产业升级合作项目领导小组副组长、雏鹰农牧董秘吴易得在接受媒体采访时候表示，“让国人吃到安全的放心的肉制品”，既是雏鹰农牧也是沙县小吃的企业追求。雏鹰农牧对食品安全的承诺，将是沙县小吃实现健康餐饮的坚实后盾。

这次合作，对于雏鹰农牧和沙县小吃来说可谓是各取所需。申万宏源分析，中央厨房的建立，一方面实现了沙县小吃所有门店的直供直采，另一方面可以通过电商等模式对外(其他餐饮企业)进行供应，且中央厨房生产的加工产品、半成品还能通过雏牧香的网点进行合作销售。如果运营成功,未来中央厨房平台有望独立上市。