坚守“工匠精神” 为化皮乳猪研制独特烤炉

要做好化皮乳猪，除了大厨们的技巧和经验，烤炉至关重要。秋哥研发出独有的乳猪烤炉。首先将烤炉体积缩小一半，只比乳猪大一圈，节省空间又集中火力。经反复试验，他设置了6个开关分别控制风力和火力。风力让烤炉升温速度提高5-6倍，炉内温度最高2000。

质量之魂，存于匠心。2017年，“工匠精神”再次被写入国务院政府工作报告。国务院总理李克强在向十二届全国人大五次会议作国务院政府工作报告时强调：要大力弘扬工匠精神，厚植工匠文化，恪尽职业操守，崇尚精益求精，培育众多“中国工匠”。

“工匠精神”对于“广东制造”的全面提升有重要推动作用，让“广东制造”成为质量、信誉、创新的代名词，而今，更是向“智造”跃进。

为此，广东省委宣传部、省总工会继续深入开展“南粤工匠”推荐学习活动，南方都市报对推选出的20名“南粤工匠”开展报道。他们中有攻克技术难题和重大项目的技能大师，有坚守传统手工技艺的老艺人，也有肯钻研和探索的青年技术能手……他们在不同的岗位上，但有一个共同点：“匠心”不变。

所谓“匠心”的核心：不是把工作当作一份差事来应付，而是树立对工作执着、对产品精益求精、精雕细琢的精神，创新性地满足消费者需求，这也必将成为企业的生存准则。

邓伯秋

中式烹调高级技师，广东省职业技能鉴定专家组成员。2009年10月荣获中国烹饪协会“中国烹饪大师”称号。

一味“金红化皮猪”，把当年来访的英女王伊丽莎白二世笼络为白天鹅的“粉丝”，它的幕后大厨邓伯秋，更是中餐界的健身“男神”。人称“秋哥”的白天鹅宾馆餐饮部副行政总厨邓伯秋荣获“2017年广东省优秀南粤工匠”称号，经他手烤制的化皮乳猪近十万只，他还亲手设计改造了乳猪烤箱和卤制设备，至今他出品的乳猪和卤水系列依然在业内领先。

健身 为烤乳猪，每天做百个俯卧撑

江湖传闻秋哥有一双“麒麟臂”，闻名不如见面，即使长袖厨师服也难掩秋哥“爆发力MAX”的身材，“每天健身，还坚持做100个俯卧撑”，秋哥说，30多年如一日地健身，其实是为烧好一只化皮乳猪。

乳猪是粤菜宴席的主角，而国内外要员莅临白天鹅，都尝过秋哥亲手制作的化皮乳猪，在白天鹅宾馆原副总经理的彭树挺保存的英女王菜单中，就有这味“金红化皮猪”。

开业34年来，白天鹅的乳猪坚持明火烧制，净猪8斤，算上钢叉，上手超过20斤。即便是男士撑起这20多斤也并不轻松，秋哥随手就“撸”起来，架在火炉上翻烤，时而单手举起上油，时而划桨撑船式舞起叉子“抢火”，动作好不轻盈，“没点肌肉怎么行?”秋哥说很多中餐厨师每天午市下班后都“做G YM (健身)”。

有婚宴的日子，白天鹅的中餐厨房每天要出炉过百只乳猪。粗略估算一位厨师要烧20-30只，烧好一只乳猪平均耗时5-7分钟，这意味着一位厨师在超过50 的炉边高温作业超过3小时，“最热的时候内裤内衣都湿透”。

所谓“化皮”，即乳猪皮香脆酥化，秋哥烤的乳猪保持脆皮20个小时，“隔夜都脆”。要想猪的表皮和真皮都烤得酥化，就要靠“抢火”，当乳猪皮显出金黄的底色，发出“啪啪”的声音，厨师就要及时抢火候。

要做好化皮乳猪，除了大厨们的技巧和经验，烤炉至关重要。上世纪90年代，秋哥研发出独有的乳猪烤炉。首先将烤炉体积缩小一半，只比乳猪大一圈，节省空间又集中火力。其次，动用父亲所在的耐火材料厂资源，用高温耐火石做炉壁和炉条。耐火石保温时间长，但一般的耐火石易断，秋哥请厂家特制了一种耐火砖，可永久使用。

秋哥在炉底加风机，但风力太大，火力不好把控。经反复试验，他设置了6个开关分别控制风力和火力。风力让烤炉升温速度提高5-6倍，炉内温度最高2000 ，火面温度高达几百 ，缩短了烤乳猪时间。秋哥曾参加烹饪比赛以1分47秒烤好一只乳猪，这个纪录至今没人打破。

创新“揪”住卤水，研发新口味

秋哥的拿手好菜绝非独孤一味乳猪，白卤水才是他醉心研究的系列。卤水是再普通不过的中餐菜式，秋哥在白天鹅工作的30多年间，一直“揪”住一锅卤水不放，就是为了创出更多卤水菜式。

白卤水和传统卤水不同，它没有颜色，以清淡著称，采取冷卤的方式，口感比黑卤水要清爽。20多年前，秋哥改进了卤制设备，在卤箱中安装了急速冷却装置，不同的食物和卤汁，放在不同的小格中，可按照食物的体积、数量，设定时间、温度。

以白天鹅最知名的葵花鸡为例，先将鸡煮15分钟，放到卤水里冷泡45分钟，让鸡入味。当热的鸡被放进冷卤水中，卤水温度上升，鸡皮就变得不脆，但卤箱的急速冷却装置可以让卤水保持低温，鸡皮保持爽脆而肉汁也能锁住。秋哥说，更多的卤水食品是需要隔夜浸泡，冷却装置显得尤为重要。

“传统菜式要保持传统，又要与时俱进，确实不容易。”秋哥说，白天鹅几十年来要求厨师每个月研发新菜式，而他坚持的白卤水系列是白天鹅玉堂春暖餐厅的招牌，“不仅肉类可以做卤水，蔬菜、海鲜都可以”，根据不同的食材，秋哥会研发不同的卤水味型，如用话梅卤水做卤水苦瓜，用卤水加啤酒做啤酒虾。

传承 对徒弟倾囊相授，培养全才

秋哥是少有的“非专业”厨师学徒。秋哥的父母是工厂职工，“(上世纪)70年代流行 子承父业 ，我中学毕业本来要进厂接父亲的班，但我不喜欢，自己跑出来学厨”。

1981年，广东省人民政府和霍英东先生筹建中国第一家五星级酒店白天鹅宾馆，酒店从各处选拔人员，选中了刚从一德街道烹饪班学成的邓伯秋，“当年白天鹅总共从全国招了80名厨师”，开业之初，中餐烧腊部有15人，“但现在只有9个人”，秋哥说，管理效率的提高和设备更新，节约了人力成本。

过去30多年，邓伯秋一直注重对学徒的培养，“做厨师那么辛苦，新人如果学不到东西，他们怎么肯留下来?”秋哥带徒弟向来是倾囊相授，让新人尝试每个岗位，培养全才。“肥仔”惠凌云是他的得意弟子，学师13年尽得秋哥在卤水制作的真传，“跟到好师傅就不舍得离开厨房”，惠凌云腼腆地笑笑。白天鹅停业期间，IT部门来“挖”他，他坚持要留在烧腊部跟着秋哥。

在中国餐厅的厨房里，在师傅和徒弟间，厨艺代代相传。正如中国的工匠精神，几代人坚持在一个岗位上，将中国菜式流传下来的同时，也将工匠精神代代相传。传承，是师徒相传，也是子承父业。秋哥的儿子如今也是白天鹅中餐部的一员，从酒店管理培训生转为厨师，虽然辛苦，但有一技傍身。