“苍蝇馆子”难规范 商用厨房设备促其健康发展

近日，四川政府出台《四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理条例(草案)》。从四川省食品药品监督管理局了解到，全省有食品小作坊2万余家，有小经营店23万余家(其中小餐饮近10万家，小食杂店13万余家)。《条例(草案)》在将食品小作坊、小摊贩纳入规范外，采用了“小经营店”的概念，将所有依托固定店铺，从事销售食品、提供餐饮服务，包括兼营食品的小型食品生产经营者全部纳入调整范围。

小型餐饮单位场所简陋、基础设施不完善

我国近十几年来，城市建设快速发展，城市人口不断增长，餐饮业蓬勃发展。与此同时，缺乏基础设施、卫生条件不理想的小餐馆也被市场诟病，成为餐饮监管的重中之重。

小餐饮店无需过高的资金投入、技术手艺及管理能力，开办起来相对容易。其受自身经营规模小，且受经营方式和经济条件等限制，不愿意在基础设施上投入，导致其功能不全或加工流程布局不合理，甚至是一家人吃、住都在狭小的经营场所内，影响餐饮业操作及长远发展。

一些小餐饮单位厨房内设施设备老化、陈旧，三防(防蝇、防尘、防鼠)设施不完善，排污排油烟设施差或无，大部分小餐饮店布局不能明确区分粗加工、切配、烹饪和餐饮具清洗消毒等区域，存在交叉污染现象。食品处理区内设施设备不完善，甚至有少部分经营者直接在门口搭锅经营或露天经营。

许多小餐饮店并没有清洗消毒设备，碗筷、菜、肉、海鲜同在一池或一盆水里清冼。因此小餐饮店往往无法达到餐饮服务的许可标准，导致对小餐饮店的管理陷入无法许可又难以取缔的情形。

餐饮市场健康发展 商用厨具必不可少

小餐饮点问题突出，不规范的小餐饮店不仅影响市容市貌，更危及消费者生命健康。但小餐饮业在某种程度上缓解了就业压力，解决了部分人群的生存问题，并且有的小餐饮店显示有地方食品特色，满足部分特定人群的消费需求。小餐饮店点多面广、条件简陋、参差不齐，如何引导规范化以确保其食品安全显得十分重要。

小型餐饮单位设施简陋 商用厨具促其健康发展

建议政府和相关部门进一步加大对食品安全监督管理的重视力度，改革完善食品安全监管体系，在现有基础上，合理增加食品安全监督人员(公务员、协管员、社区信息员)数量和设备设施，加强食品安全监督队伍建设。同时也要对监督人员进行定期培训，提高一线监管人员监督技巧技能和服务指导能力，面对小餐饮店存在的问题必须熟知整改方案并能加以指导整改;要帮助小餐饮店建立和完善食品安全管理制度，做到文明监管、科学指导、整治与帮扶服务相结合。

此外，监管部门还要科学引导和鼓励硬件较好、经营者综合素质较高的小餐饮示范店不断发展，必要时可按整改规范情况发放补助物品(消毒柜、灭蝇灯等)或补助资金。因为，小餐饮店经营者往往资金有限、小本经营、获利微薄，若要求他们更换合格的商用厨具设备、建立中央厨房等，必将大大增加生产成本，推行起来也没那么容易。

笔者了解，随着人们工作生活节奏加快，外出就餐越来越多，未来餐饮市场还将进一步扩大，即使是小餐饮店也很有发展前景。但是，为了消费者的食品安全健康，必要的商用厨具、炊事设备、杀菌柜等还是不可缺少。