餐厅便利店化 便利店跨界餐饮挖掘“社区经济”

“这是一个摧毁你，却与你无关的时代;这是一个跨界打劫你，你却无力反击的时代;这是一个你醒来太慢，干脆就不用醒来的时代;这是一个不是对手比你强，而是你根本连对手是谁都不知道的时代!”马云的这段经典语录，在餐饮业或许再次上演现实版。

餐饮在便利店饮食中的占比已越来越高

当餐饮人每天冥思苦想如何占领外卖排行榜时，以7-Eleven、全家、罗森为首的便利店现已悄无声息地杀进国内市场，他们兼具了多项社会服务功能：便民缴费、火车取票、快递集散等，更令人生畏的是——便利店正在加速餐饮化，鲜食已经成为许多便利店的标配。

全世界最大的连锁便利店集团——7-Eleven目前在国内约有2100家店面，全家成立于日本，在国内拥有1700家店面，他们动辄几十万份的日销量，轻轻松松抢走了餐饮业近50%的收入!由于他们提供的鲜食种类丰富，已经基本覆盖了满足顾客饱腹需求的一日三餐，再加之售价较为平民化，所有餐品几乎全为预制食品，顾客到店购买、复热，即可使用，方便快捷，这导致60%至70%的进店消费者会选择购买鲜食产品，诸如包子、米饭、面条、关东煮等，餐饮在便利店饮食中的占比已越来越高。

餐厅便利店化 便利店跨界餐饮挖掘“社区经济”

如何抢回白领、中产阶级这些消费能力相对较高的受众?

1、站在顾客的立场上思考，而不是“为顾客着想”

商家不应该从“为顾客着想”的角度出发，而是要“站在顾客的立场上”思考。这两者乍看之下大同小异，所得出的结果却是南辕北辙的。“为顾客着想”的论点不乏基于历史经验的思维定势与教条主义。与此相对，“站在顾客立场”考虑时，常常必须舍弃身为卖方的立场与过去的经验。

2、真正的竞争对手是“瞬息万变的顾客需求”

面对激烈的竞争市场，我们习惯倾向于关注同行和其它同行间的较量，如果自家店铺的菜品是90分，其他店铺是70分，那么就算自家更胜一筹。但这只是卖方一厢情愿的想法，在顾客看来，可能这两家公司并没什么区别。

3、菜单快速迭代

当我们隔几天去7-Eleven时，会发现自己上次购买的东西变换位置了，或是消失不见了。为什么?因为7-Eleven善于发现消费者的喜好，不断地将受欢迎的东西摆放在显眼的位置。便利店的餐品迭代速度也特别快。罗森要求每个月推新四种便当、一个寿司和一个饭团，而北京的7-Eleven，每周则会更新8至10种鲜食产品。

餐饮人需要不定期更新菜品、菜单，自主研发是打造个性化标签、差异化竞争的主要手段。如果厨师没有研发出新菜品，可以考虑更新菜单的包装，如店长推荐、爆品标识、菜品名称等。

4、病毒营销爆款菜品

思乐冰是7-Eleven便利店的一款爆品，自1967年首次推出后，至今仍在销售，全球每年热卖7290000加仑思乐冰，足以填满12个奥林匹克规模的游泳池。60年代末，员工通过杯子颜色设计，把思乐冰做成了7-Eleven便利店中最被认可的品牌。70年代，思乐冰的口味也受到了广泛关注，如 “吻我，你这个傻瓜，”、“仅供成人使用”这些奇葩的名称。80年代左右，杯子上出现了艺术作品，运动队，漫画人物，摇滚乐队，视频游戏——并成为高价值的收藏品。

餐饮人可以通过多重维度的菜品创意，合理运用网络媒体进行宣传，不仅限于病毒营销。

5、打造品牌形象需要坚持不懈

不能“为了眼前的百万营业额，放弃未来可能上亿的营业额”。一般来说，虽然知道未来会有机会获得高额的长期利益，但如果必须经过漫长的等待才有真实感，那么人们的心理倾向于低估长期利益，选择眼前的短期利益。

餐饮人需要以身作则，通过优质服务，让顾客们吃得放心、舒心，做好现有顾客的口碑才是关键。

6、千万不要省餐位的成本

餐位是餐饮抵御便利店冲击的最后一道防线，也是餐饮的命脉。据悉，全家3.0店面中，平均每家店会增加约10个餐位，全时便利的2.0店内增加了独立的厨房以及烘焙设备，还设置了30多个餐桌，以供顾客就餐使用。

餐饮人应注意，千万不要省餐位成本费用，该加餐位时绝不手软。同时应注意一些占位休息的“闲杂人士”，在他们不影响店内生意的情况下，可以考虑放任，谁知道下一秒他会不会带着朋友来店就餐呢?即便没有，赢得一份好的口碑也是有所值的。

餐谋君认为，便利店的可怕之处，不只在于其正在餐饮化，而是便利店正在成为线上与线下的转接枢纽店，这也正是互联网进入“下半场”争夺的制高点。便利店可以餐饮化，餐厅为何不能便利店化呢?肯德基、德克士都在挖掘“社区经济”的潜力，谁说餐厅只能售卖食物，而不能售卖其它的产品呢?餐饮人可以根据自身情况考虑，真否可以尝试向多功能服务功能转变，这才是为自己谋取销量和口碑、适应互联网时代的正确路径!