高铁盒饭是否安全卫生?实施快餐标准化制作需从中央厨房设备入手

国庆小长假期间，会有很多人背上行囊踏上回家或是去旅行的路途。乘坐火车特别是高铁的乘客，到了饭点有时会在车上买一份香喷喷的盒饭，15元到50元不等的价位可以任意挑选。不过旅客也许禁不住会问：这些饭菜怎么做出来的?是否安全卫生?

高铁盒饭是否安全卫生?实施快餐标准化制作需从中央厨房设备入手

将食品安全放首位 高铁盒饭生产过程经12道工序

曾几何时我们还在抱怨中日国高铁盒饭之间的天天壤之别，但近年随着我国在高铁快餐方面标准化改革的实施，现在的高铁盒饭就如同中国高铁一般不断在质量、性价比方面超越其他国家。

仓库、冷库、消毒间、荤菜加工间、素菜加工间、常温库、包装间……整个生产基地分门别类，每个房间都有它独立的应用功能，而且菜品的传递都有专门的传递口，食材从进门后到最终加工成盒饭，不走回头路，从出仓门直接运送到高铁列车上。

洗菜、切菜、炒菜、冷却、包装、分货……这就是一个“盒饭”出炉的整个过程，看似简单，可是每道工序都特别注重卫生，高铁营养快餐从采购、加工、制作、包装、冷却再到冷藏、上高铁等要经过12道程序，最少10个小时才能完成，整个基地有60多人工作，每个人都有自己的分工，步步紧扣，道道工序都不能缺少。自动洗菜机、自动切菜机、自动包装机等，车间里自动化机械处处可见。

高铁快餐标准化的操作过程保证了乘客”“舌尖安全”。其此。原材料、包装上的严格要求也不断让高铁快餐成为“中国制造”的代名词。

高铁快餐作为中国快餐的一个重要分支，其发展况只是整个行业得一个缩影。那么，现如今，我国的快餐业发展又是何种情形呢?

我国快餐业发展速度惊人 标准化操作仍需加强

随着社会经济发展和人民生活水平不断提高，人们的餐饮消费观念逐步改变，外出就餐更趋经常化和理性化，选择性增强，对消费质量要求不断提高，更加追求品牌质量、品位特色、卫生安全、营养健康和简便快捷。快餐的社会需求随之不断扩大，市场的消费大众性和基本需求性特点表现的更加充分。

据了解快餐业作为餐饮业中重要组成部分，其发展速度非常惊人。肯德基、麦当劳、德克士等门店的不断增加让西式快餐在中国得到了快速增长的机会。但是在我国，中式快餐依旧是我国快餐业的主体，在据调查显示，78.9%为中式快餐店，而21.1%是西式快餐店。尽管西式快餐日益受到欢迎，中式快餐仍以其价格优势和在主要消费层次中的口味优势，占据大部分国内快餐市场。

快餐作为我国餐饮行业的生力军和现代餐饮的先锋军，成为现代餐饮发展的重要代表力量，对全行业的推动与带动作用不断突出，为社会和行业发展做出了积极的贡献。但是，目前操作标准不规范成为阻碍我国快餐行业全速前进的一只“拦路虎”。

实施快餐制作标准化流程需从厨房设备入手

说到快餐的标准化，大家可能相对来说熟悉一点的就是麦当劳、肯德基这些洋快餐，半成品的牛肉饼、薯条等，可以设定温度和时间的炸炉、细化到撒盐撒几下的流程要求。一个毫无厨房经验的新员工，不到半天就可以熟练操作了。这就是神奇的标准化，让麦当劳成为餐饮界的巨无霸。

但是，有人说了，洋快餐垃圾食品，容易标准化，中式菜肴博大精深，全靠火候和技术，实现标准化很难。其实，中式快餐的标准化并没有那么不可操作，高速发展的今天，当效率和品质出现矛盾的时候，品质更容易服从于效率。那么中式快餐如何像肯德基、麦当劳那样实现完全标准化呢?

配备中央厨房

中央厨房的好处主要有四。一是集中批量生产、分工提高效率、降低成本;二是生产出半成品，降低了一线厨房里厨师的工作难度;三是方便集中采购和配送;四是保证配方掌握在少数人手中。

比如深圳的一家快餐，他们的招牌菜是一款卤制品，就是在中央厨房卤熟，再送到分店加热就可以了。面条则是在中央厨房生产出汤料包、面条和面臊子，到店铺里分别加热搭配起来就可以了。但中央厨房不是任何企业都试用，只是具有一定规模，而且需要进行半成品生产的餐饮企业，才需要建设中央厨房。

配备标准烹饪机械设备

其实中式快餐早就开始用烹饪的机器设备了。一些做大型食堂、团膳的餐饮企业，中央厨房里都有硕大的烹饪设备，把原料和调料放进去，按一些按钮，过一段时间就炒好了几百份菜肴。广州的一家中式快餐，大多数产品都是蒸出来的，他们专门研发出了一种大蒸箱，把中央厨房的半成品送到餐厅里，放入蒸箱蒸熟就行。而在另外一些快餐厅，小型的烹饪机器已经开始在餐厅内进行试用了。

总而言之，中国快餐的标准化进程任重而道远，其若想快速缩小与西方国家之间的差距就必须在厨房设备标准化方面有所造诣。