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【中国厨房设备网】炒菜时辰如果锅体温度过低.半天也炒不熟,还使炒出的菜缺少香味。
任何一本中国菜单上边.翻译成现代语言就是多少度。每种菜的制作方法上都注明"几成热"烹饪最好。烹饪界所说的炒菜几成热.油锅加热后.无烟,如何估计油温的凹凸呢?可用眼观耳闻的简便方法来推知。如果油的外貌稳定.无响声,那么可推知为低油温。如果油面附近各中间翻动,并冒出少量的烟,则属中油温。如果油面中间往外翻动,并有大量青烟,用勺搅动有声音,则可确定为高油温。
低油温在85~120℃.俗称六成热。高油温一般在180~240℃,谷称三四成热。中油温120~180℃.俗称八成热。低油温适用于软炸、滑炒,中油温适用于干炸、酥炸
掌握好油温还要看原料大小而定。体积大的要用稍低的油温.才能使原料受热均匀。家庭烹制菜肴限于条件,较长时间的加热.一般火力较小,放油量较少,油温升高慢投影降低快,因此油温掌握可以略高一二成。
一些人在做菜时.这样炒出来的菜才味鲜有香气。其实否则。以为油烧患上越热甚至冒烟.
烹调用的油不外是动物油和菜油.动物油的溶点一般在45-50℃。当油温高达200℃以上时,都是甘油和脂肪酸组成。菜油的溶点都低于37℃.其中的甘油就会分解,产生出一种叫"丙烯醛"气体-油烟的主要成分。
"丙烯醛"一种对人的身体呼吸道、消化道和眼睛有害的非常刺激性物质.因为"丙烯醛"天生,能引起流泪、呛咳、厌食、头晕等症状。另外.还会使油产生大量的过氧化物,一种致癌的有害物质。因此,炒菜时应将油烧到八成热为宜。
油温低点好.其中维他命C可保存60%-70%,100多度即可.核黄素的胡莱菔素保存更多。经过多方面实验证明,炒菜时温度如果跨越240℃,不仅会粉碎大部门养分,而且还会产生良多对人的身体有害的物质如:"丙烯醛"等,炒菜应该把温度控制在240℃以下根据食用油的国家标准,大部门常用的食用油,如花生油,豆油等等都在220度摆布开始冒烟,而油烟是强致癌物。
炒菜温度太高不仅会产生油烟.减少和降低食物的营养。还会大量粉碎食物中的维他命.
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