中央厨房 让百年老字号传统手工走向工业化

【中国厨房设备网】随着生活水平的提高，各家餐饮行业不断引进中央厨房、厨房设备等食品机械入厨房，也营造了各餐饮的成功之道。

据中国厨房设备网餐饮市场调查发现，近日，投入3000多万元建设的8000平方米的王兴记生产配供中心在梅村正式启用，这里将为王兴记12家分店配送小笼包、馄饨等无锡传统小吃。百年老字号传统手工走向工业化，让我们来一探究竟中央厨房的生气之处：

记者来到生产配供中心大门时，被要求进入生产车间前必须“全副武装”，戴上帽子、口罩，穿上鞋套、白大褂后才被放行进入。一进门，就看见放在门口的500只鲜活螃蟹。“你们在王兴记吃到的蟹黄小笼包的蟹黄，就是从这些活蟹里面一点点挖出来后再加工的。”工作人员对记者说，要再往里走还必须要经过洗手消毒并烘干后才能进入。

记者一行人被关闭在一间透明隔间中。一打听才知道，这叫风淋房，是用来除尘、吹风的一个隔断间。在经过一连串的消毒步骤之后才真正走进内部工作间。首先进入的初加工间，只见工作人员正在麻利地剥蟹、分解、挑肉，短短一分钟一堆蟹肉就被剥出来了。“蟹肉、蟹黄全部是手工剥离的，员工都要晚上十一二点上班，这样才能保证第二天早上供应的蟹黄小笼包和馄饨新鲜卫生。”车间负责人说。

再往前就是熬皮冻车间，而这正是制作小笼包的第一步工序。车间负责人介绍说：“皮冻是用猪肉皮加葱末、黄酒等用好几个小时慢慢精心熬制而成，里面不能放任何添加剂，像食品安全法中严厉禁止使用的皮冻粉、明胶等不会出现在我们这里。”采访中记者了解到，此次王兴记不仅引进了具有亚洲先进水平的高科技设备，而且还在品质管控上引入了先进管理体系。

旁边的烘焙间和蒸煮间都由中央空调保证恒温在18-20℃，最严格把关的是品控间，相关产品都由技术人员化验合格后才能配送到发货区。不仅如此，在各个环节上温度也有严格的控制，保鲜室内温度每小时有记录员记录数据防止温度异常，避免发生食品不新鲜、变质问题。产品完成后必须在-18℃的冷藏室内冷藏一小时，全部合格之后才可配送发货区，车内也要由0-4℃的温度保鲜。再往里走，就是拌馅间和全自动的真空和面机。“我们引进的全自动拌馅机，只需称好糖、盐等调味品，直接放入机器中均匀搅拌即可。”车间负责人对记者说，有了这个机器，今后不仅仅能生产更多的产品，而且小笼包子的皮儿吃起来也更加劲道。

“以现在的功能技术，还没有机器可以做到包裹的馄饨和小笼包有18-20个褶子。因此，我们还是保留了传统的手工艺。”王兴记董事长薛强说，尽管此次花重金建起了这个“中央厨房”，引进了不少全自动、高科技的机械设备，但为了不失传统小吃的精华，擀面皮、熬皮冻、拌馅料等传统手法依然会保留。

他告诉我们，光有好的厨房设备还不够，要真正实现规模化生产，原材料的把关也不敢马虎。目前，王兴记所采用的原辅材料都从供应基地直接采购，比如定点采购由东台中外合资的中瑞厂生产的王兴记专用面粉，由朝阳集团及商丘市缘源食品有限公司供应的放心肉、开洋、虾仁、螃蟹，由苏州大福厂提供的无公害蔬菜。此外邀请江南大学食品工程系专家教授，对产品的品质质量进行整合优化，全面提升王兴记的质量体系。同时根据现代消费者需求，对蟹黄小笼馅心的配方和制作工艺进行了改良。并重新调整了虾仁馄饨馅心主料、辅料、佐料的配比。对馄饨汤的配制，增加了麻鸭、红枣、茴香、扁尖等10多种原材料，定时悉心集中熬制，以提升汤汁的鲜美度和营养成分。

百年老字号的传统手工引进了中央厨房设备，让我们的老字号餐饮招牌，名声打出去了，不仅在国内外有我么王兴记的连锁店，我们还是的国际化标准来生产管理，中央厨房加速了我们餐饮的发展之路。

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