厨房餐饮的经营方式

作者：cfsbcn 编辑：中国厨房设备网 来源：www.cfsbcn.com

【中国厨房设备网】非同类、连锁的餐馆、饭店的菜单价格不可能完全相同，因为经营方式上的差异，使 他们都会选择适合自身的定价策略。具体可以从以下几个方面来看。

1.经营的风味

经营风味上的差异，往往可以决定餐饮企业选择适合风味类型的定价策略。比如经营燕鲍翅的酒楼其独特的风味就已经显示了其所用原材料的价格肯定高于普通酒楼、饭店， 经营火锅生意的饭店其独特的风味也显示了其所用原材料的价格肯定低于普通酒楼、饭店。当然，同一种风味类型的餐饮企业，由于技术力量和原材料进价的影响，其菜单的价格也会有差异。相对来说，品牌类风味菜肴的价格肯定会高于同类的菜肴，比如北京全聚德的烤鸭的价格就要高于其他烤鸭店烤鸭的价格。另外，连锁经营的餐饮企业也会选择不同消费水平不同的定价策略。比如肯德基、麦当劳词样的品种，在不同消费水平的城市价格不同。

2.经营的挡次

选择不同的经营档次（高、中、低档），显然，菜单的定价会不一样。这主要取决于原材料的进价和饭店所规定的毛利率，档次高的饭店原料进价成本较高加之高的毛利率，菜单定价自然会高。反之，低档的餐饮企业原料进价成本低，有较低的毛利率，菜单定价自然会低。其实，不论价格髙低，只要菜单中的菜肴价格与品质、服务相符都会顾客盈门的。

3.经营的手段

由于餐饮企业属于服务性行业，它的产品不能大批量生产，而是根据顾客的指令进行小批量生产，加之服务员直接向顾客服务，其人工费用在餐饮价格中占很大比例，菜肴的价格自然不会低于同等类型的食品制造业。比如酒店生产的曲奇饼（cookie)价格肯定髙于超市购买的曲奇饼。甚至在有些高档餐厅使用精加工的手法生产菜肴，使加工生产的费 用大大提升。比如现在有些星级酒店开设极品餐、私房菜等，使手工操作大字机械化操作，为此菜价也大大提升。其实在菜单定价的时候，有些手工菜由于手疋费用高的问题， 其毛利率会大大地超过其他菜肴的平均毛利率，比如淮扬菜中的三头宴、红楼宴从价格上要普遍髙于其他类型的宴席。

文章来源：【中国厨房设备网】发表的文章内容在于传递更多信息，并不代表本站观点。