餐饮业要掌握菜单定价原则

作者：cfsbcn 编辑：中国厨房设备网 来源：www.cfsbcn.com

【中国厨房设备网】餐饮管理者在对菜单定价时必须考虑到菜肴价格与菜肴质量相符前问题，因为菜单的价格决定着顾客的购买行为和餐厅未来的客源人数，同时还关系到菜肴原材料成本的控制问题，关系到餐厅能否赢利的问题。菜单的定价对企业实现的经济效益有着非常深远的影响。莱单的价格就像杠杆一样调节着顾客的购买行为、餐厅的赢利行为，调节得好两者都可以达到最佳，调节得不好总有一方要蒙受损失。

在管理比较规范的星级酒店，厨房的管理人员不是莱单定价的最后确定者，更多的是由财务部门统一进行核算，只需要厨师长提供菜看的主配料的比例，这样能使菜肴的价格保持在一个准确的价位之上。而在社会餐馆中，厨师长大多成为菜单定价的主要负责人，他们往往凭借自己的经验，或“拍脑袋”即兴发挥，或参考同行业的菜单价格，不考虑自己的经营方针，盲目地借鉴，结果张冠李戴，失去了客人，丢掉了信誉。为此，对莱单定价时要掌握一定的原则和方法。

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