大型厨房通风设计中应注意的问题

作者：www.cfsbcn.com 编辑：中国厨房设备网 来源：互联网

 目前宾馆、饭店等综合性建筑，由于要求功能的多样性，使得建筑布局较为复杂；而在其附属的厨房设计中，因将其功能性为主导，常常使厨房通风系统的布置受到很大限制，造成厨房排风不畅，工作环境恶劣。结合某高校一栋综合性建筑的通风系统改造工程，总结出以下几点看法。该综合性建筑，共六层（含地下一层），每层建筑面积约4000 m²。其地下室有择洗菜间、切菜间、冷库间、仓储间，还有桑拿洗a学生大食堂，其厨房部分：有凉菜间，配菜间，炒菜间，蒸煮锅、蒸箱及蒸房，洗碗间，消毒间等等。二层为风味小吃，洗碗消毒间等。三层为饭店，其厨房部分有凉菜间，配菜间，炒菜间，蒸煮锅及蒸箱，洗碗间，消毒间等；餐厅部分有大堂和一些包间。四层为客房。五层为会议室及办公室。该建筑原排风分为三个系统，每个系统风量26000 m³/h，全压450 Pa，均负载厨房阻力不同的排风罩，及客房卫生间排风，地下室排风等。原送风只有地下室和三层两个系统，每个送风量8000 m³/ h。原排风系统不能满足实际需求，致使室内烟雾缭绕，油烟味弥漫，夏季厨房温度接近40℃。原通风系统设计存在几个方面的问题：a. 通风系统的划分不合理；b. 厨房气流组织形式错误；c. 风管水力计算中其风速过高阻力较大。针对工程中存在的问题，经过整改收到了较好的效果。在大型厨房通风工程设计中应从以下几个方面总体考虑。1 合理划分通风系统该建筑的通风系统划分混乱，运行效果极差。首先，其四层的客房通风与下层的厨房通风接入同一系统，由于客房排风口为格栅风口，阻力小，厨房的排烟罩局部阻力较大，在运行中厨房的风量不足，致使厨房烟雾弥漫，夏天温度达40℃；而在通风系统出现故障或不运行时，厨房烟雾沿风管进入客房，使客房环境极度恶化。其次，在同一通风系统中，各排烟罩或排风口的阻力大小悬殊，且不加任何调节措施，使得风量调节失衡，达不到应有的效果。同时，这样的系统，由于各部分要求的运行时间不一致，人为的增大系统负荷，延长运行时间，造成能量浪费。在综合性建筑中，由于其功能的多样性，各部分通风负荷均不相同：饭店包间、卫生间、地下室为了满足卫生要求，需要达到一定的换气次数；厨房煎、炒及烧烤间必须排烟除油；蒸煮间、洗碗消毒间需排出湿空气等等。在划分通风系统和选取局部排烟（风）罩或排风口时，应把通风负荷相同或其性质相近的划分在同一系统中，同时，在同一系统中尽可能使各排风点的局部阻力相近，若阻力不同要在风管上加调节阀。为了满足卫生要求，饭店包间、卫生间、地下室需要达到一定的换气次数，即把排风口阻力小的划为一个系统；厨房煎、炒及烧烤间必须用滤油排烟罩，罩口阻力较大，划为一个系统；蒸煮间、洗碗消毒间需排出湿空气，但单设系统有困难且负荷点较少，接入后一系统，其接入风管上加调节阀。2 合理的气流组织形式与风量、热量平衡计算该综合性建筑原通风系统的送风量严重不足，总送风量不到排风量的30%。由于厨房送不进风，致使排风也达不到系统的额定量。夏秋季尚可打开外窗补风，但到冬季后，由于其气流组织不合理（见图1），如果打开外窗补风或加大送风量，冷空气使工作人员难以承受，室内温度过低。因此，合理的气流组织是十分必要的。综合考虑各种因素，认为图2 是一种较理想的气流组织形式。将送风分为两部分，首先，一部分从操作人员后部送入室内，满足室内卫生和舒适要求（这部分占总送风量的10%～20%）；其次，另一部分从排烟罩上部向下送入室内，抑制油烟或汽的扩散，同时这部分送风被直接排出，也不会引起室内冷热负荷的变化（这部分占总送风量的80%～90%）。在设计计算中，必须对通风房间进行风量及热量平衡计算。风量平衡按下式计算：G_zj + G_jj = G_zp + G_jp式中: G_zj——自然进风量，kg/h；G_jj——机械进风量，kg/h；G_zp——自然排风量，kg/h；G_jp——机械排风量，kg/h。热量平衡按下式计算：ΣQ_h + cL_p ρ_nt_n + cL′_p ρ_pt_p = ΣQ_f + cL_jj ρ_jjt_jj + cL_zj ρ_wt_w + cL_hx ρ_n ( t_s - t_n)式中：ΣQ_h ——通过围护结构的总失热量，kW；ΣQ_f ——房间内各设备、人员、物料及采暖的放热量，kW；　L_p ——房间工作区的排风量，m³/h；L_′p——房间上部空间的排风量，m³/h；Lhx ——再循环空气量，m³/h；t_n ———房间工作区的空气温度，℃；t_P ——房间上部空间的空气温度，℃；t_w ——室外空气温度，℃；t_s ——再循环空气的送风温度，℃；ρ_n ——房间工作区的空气密度，kg/m³；ρ_p ——房间上部空间的空气密度，kg/ m³；ρ_w ——室外空气密度，kg/m³；c——空气比热，kJ/kg·℃）。在热量平衡方程中可以看出，如果大量排出工作区的空气，必然要给工作区送入室外空气，冬季室外气温很低，要维持正常的室内温度，必须提高送风温度，而这部分热量浪费是十分惊人的。在太原地区，如果每小时换气量按5 000 m³ 计算，为提高送风温度所需热量约56 kW。可见合理的气流组织十分必要。如果采用图2 的气流组织方式，罩口送风不但作为空气幕防止烟气的扩散，而且送风不经过工作区，不会引起室内温度的变化。总之，在通风系统的设计中，确定了合理的气流组织后，必须进行风量及热量的平衡计算，才能保证系统在运行后，起到应有的效果。3 风管内气流速度的合理确定在通风系统的设计中，必须选取经济合理的罩口风速和管内风速。在该综合楼的原通风系统中，总风管选择的风速达到15 m/ s以上，且没有进行详细的水力计算；这样使系统阻力过大，而所选用的风机压头过低，因此，造成排风效果很不理想。排风罩口风速也偏低，难以控制油烟气体的扩散。一般在通风设计中，系统风速按照表1 确定。对于排油烟罩的罩口风速一般取0.5 m/s 左右，蒸箱、洗碗及消毒间排气罩的罩口风速一般取0.3 m/s左右。合理地确定罩口风速，才能精确计算系统、选择适当的设备。4 结语在宾馆、饭店等综合性建筑的厨房通风设计中，首先，合理地划分系统，确定有效的通风方案；其次，进行准确的风量、热量平衡等计算，选择适当的系统设备，才能建设一个高效节能的通风系统。