餐饮企业要选择适合的厨房菜单定价策略

作者：cfsbcn 编辑：中国厨房设备网 来源：www.cfsbcn.com

【中国厨房设备网】对于餐饮企业的定价，决策者应该考虑适合自己的价格策略，保证成本、利润与经营理念上取得平衡，同时确保既不会因定价太高而让竞争者有机可乘，也不会因售价太低而利润微薄。

暴利定价策略

暴利定价策略也叫高价位策略，用时兴的话，叫撇脂定价策略。撇脂的原惫是将半奶上面的那层奶油撇出来。现在的意思是餐饮企业在新产品刚推出的时间段里；采用高价的策略，以使企业迅速盈利，犹如从鲜牛奶中快速把奶油撇取出来的效果。这类定价策略适合知名度高的品牌企业，实行这种策略通常要具备两个条件：一是菜肴的独特性，市场无竞争对手，容易在市场中占据主导地位，比如制作河豚鱼需要一定的去毒加工技术，以保证食物的安全。而餐饮行业中并非所有的饭店都拥有这项技术，所以掌握此项技术的饭店就容易劣中赚取更高的利润。通常一条20?80元成本的河豚鱼制成品的价格可以翻几倍甚至几十倍。二是餐饮企业本身的品牌效应强，信誉卓著，具有一定的高消费顾客群。据调查在北京全聚德烤鸭的价格要高于一般烤鸭专卖店的价格,从中可以看出品牌 店使用的价格策略。当然，暴利定价并非制定天价，其实际的内涵是对某—类菜肴采用适合菜肴本身的最高价。

目前在国内，餐饮企业如果不合时宜地制定价格，往往会带来更多的负面影响，因为多数天价产品在人们的咋舌“爆料”后，会带来更多的指责。从以下案例可知其中的缘由，据2003年1月7日的《扬子晚报》：“西安某饭店为12名客人精心准备了一桌36.6万元的满汉全席，创下西安宴席之最”。—瞬间各大媒体、 报刊竞相报道，西安的这家饭店成为了焦点。但3天后的报道却出事的意料，《扬子晚报》以《一桌饭36万出恶名-饭店营业额降到最低》为标题进行了报道，文章中分析了生意下滑的原因：“由于消费者误认为该饭店属于那种没有数万元甭想进饭店，那些想花几百元吃饭的顾客根本不敢进，饭庙的营业额直线下滑，跌到了最低点。老板因架不住海处媒体的采访要求而藏身他处，而税务部门也特别留意1月6白那关的36.6万元营业款，要等饭店申报纳税之日仔细侦查。

—种定价的策略却出现了不应有的结果，其主要原因还是在价格离谱的定价，导致了适得其反的效果。

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