厨房设备厨房菜单定价程序

作者：cfsbcn 编辑：中国厨房设备网 来源：www.cfsbcn.com

【中国厨房设备网】（1）确定市场需求菜单定价必须以市场需求为前提。只有在做好市场调査， 判定某种风味、某类产品的市场需求量及需求程度、预测消费者对产品价格的反应之后，才能合理地制定出餐饮产品的价格。不同的餐饮企业由于其规模和档次不同，所能适应的市场类型也不完全一样，因此，菜单定价要理性把握市场对本企业 及产品的认可和需求程度。

(2)确定定价目标菜单定价目标必须与餐饮企业经营的总体目标相协调，菜单价格的制定必须以定价目标为指导思想，使产品价格与市场需求相逭应，既满足顾客的要求，又能保证企业的自身利益。

菜单的定价目标是根据餐厅的等级、风味以及销售方式来确定的，主要定价目标有以下几种。

1、市场导向目标，即以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，逐步扩大市场占有率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。

2、利润导向目标，即以经营利润作为定价目标，一般采用声望定价策略进行定价。经营者根据利润目标，预测经营期内将涉及的经营成本和费用，计箅出完成 利润目标必须完成的收入指标。计箅方法为-营业收入指标=目标利润+原料成本+经营费用+营业税

根据目标利润计算出的客人平均消费额指标，应与客源市场的需求和客人愿意支付的价格水平相协调。在确定目标客人平均消费额指标后，就可以根据各类菜肴所占营业收入的比例来确定其大概的价格范围。

3、成本导向目标，是以降低、准确控制成本为核心，采用薄利多销的策略进行定价。

4、竞争导向目标，即以积极的态势参与市场竞争、增强企业产品竞争力为中心制定菜肴价格。一般确定以竞争导向目标定价有两种情况：一是新开张或地理位置较偏僻、餐饮企业知名度不高，为了吸引客人或扩大知名度，菜肴价格制定得相对较低，是在激烈的竞争中为了保持或扩大市场占有率，通过较低的价格来争取客源。以竞争导向目标定价可能会造成餐饮经营的表面繁荣，而实际获利较少，甚至不能产生利润。

5、享受导向目标，即以满足客人物质和精神享受为重点，采用高价促销策略定价。采用这种策略定价的餐饮企业一般档次较高，并且有固定的消费水平较高的客源，餐厅装潢、菜肴出品以及服务等都追求尽善尽美，给人以豪华典雅、舒适愉悦之感，甚至一些餐厅还增加一些娱乐节目为就餐的客人助兴，使客人得到物质和精神等多方面的享受。

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