面食、点心厨房设计布局

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【中国厨房设备网】面食、点心厨房（规模小一点的面食、点心厨房，又叫面点间或点心间），由于其生产用料、生产设备以及成品特点、出品时间和次序与菜肴有明显不同，故面食、 点心厨房设计要求和具体设计布局方式、设备选配等与菜肴烹调厨房也有很大区别。

面食、点心厨房设计，既要考虑到与烹调厨房相对合并，集中加热，以节省投资， 便于安全管理；又要考虑到点心用料的特殊性和制作的精致性；同时更应考虑本地、本店面食、点心销售占餐饮销售的比例及面食、点心生产工作量的大小。综合考虑各方面 因素，才可以对面食、点心厨房的大小、设备配备的规格、数量等进行具体设计安排。

(1)面食、点心厨房要求单独分隔或相对独立有条件的餐饮企业（厨房面积 允许、设备投资可能），或者面食、点心生产、需求量很大的餐饮企业，面食、点心厨房就应尽量单独分隔设立。这样，既解决了红案的水、油及其他用具对面点原料、场地的干扰、污染问题；又便于点心串产人员集中思想，生产制作更加美观、味佳的成品。除此，独立的面食、点心厨房对红、白案的设备维护、保养，明确、 细化卫生责任，也有一定便利。在北方，面食在餐饮销售和顾客就餐食品中均占有 很大比重，其花色品种繁多，制作程序复杂，动作幅度广，蒸煮锅灶大，因此，点 心厨房设计不仅要有较大空间，更希望单独成室，独立作业。即使非北方餐馆或餐 饮生产及服务销售规模不是很大的餐馆，点心生产任务相对较轻，在考虑点心加热 设备与菜肴加热设备集中布局、部分设备综合使用的前提下，也应将面点制作的器具、设备相对集中，以缩短点心厨师走动距离，方便控制，提高效率。

(2)要配有足够的蒸、煮、烤、炸、做设备点心多为客人莱余酒后的小食品，因此成品大多制作精巧，可供玩味，故而点心成品多由蒸、烤、炸等烹调方法熟制而成。因为这些烹调方法最能保持成品的花纹和造型，最能创造精细、精美的效果。而在进行烹调之前，点心的成形工艺，必须有兑水、揉面、下剂、捏作等处理工序。所以，配备相关的木面或大理石面、云石面工作台，和面、搅拌、压面等器械自然是必需的。面食、点心厨房大多还承担餐饮企业饭粥类食品的蒸煮，因 此，蒸箱、蒸饭车或蒸汽锅也是不可或缺的。有的点心间还负责制作糖水和甜品，所以配备一二台矮身炉，用以熬煲甜品或用于平底锅煎、烙春卷皮、饺子等产品也是很有必要的。面食、点心厨房设计布局。

(3)抽排油烟、蒸汽效果要好面食、点心厨房曲于烤、炸、煎类品种占有很大比例，产生的油、气较多：而蒸制的面食品种更多，因此需要排除的蒸汽量相当大。所以，必须配备足够功率的抽排油烟、蒸汽设备，以保持室内空气 清新。

(4)便于与出菜沟通，便于监控、督查无论是零点，还是宴会，餐厅往往给予点心专门的通知和订单，以便生产制作。而具体何时熟制，何时出品常常不是很 清楚。若是开餐繁忙时节，传菜员忘记通知，难免出现菜、点出品断档的现象。因 此，在设计时应考虑相对独立或单独分隔的面食、点心厨房如何与备餐间、与红案有机联系。比如，面点间在红案打荷的对面或紧挨着备餐间开门，以方便沟通等。 另外，为方便管理，防止面食、点心厨房出现安全隐患或其他违纪现象，独立分隔的面点间还应适当安装玻璃门窗，以便于在室外进行监控和督查。集合山西面食与江南点心于一体的面点厨房设计布局。

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