厨房设备装修设计加工厨房的优点

作者：cfsbcn 编辑：中国厨房设备网 来源：www.cfsbcn.com

【中国厨房设备网】厨房作业间，实际上是在大厨房即整体厨房涵盖下的小厨房的概念，是厨房不同工种相对集中的作业场所；也就是一般餐饮企业为了生产、经营的需要，分别设立的加工厨房、烹调厨房、冷莱厨房、面点厨房等。厨房作业间的设计，就是对上述作业场所的设计。

一、加工厨房设计布局

加工厨房，又叫主厨房或中心厨房，是相对于其他烹调厨房而言的。加工厨房将整个餐饮企业与各餐厅对接的烹调厨房所需原料的申领、宰杀、洗涤、加工集中 于此，按统一的规格进行生产，再分别供给各点厨房烹调出品。

1.设计加工厨房的优点

传统的厨房设计，多在每个餐厅的背后，设计布局一套完整的厨房，即有独立的加工间、冷库、切配及烹调间冷菜间和面点间。这样做的好处似乎方便各点人员管理，方便各不同餐厅与相应厨房进行独自的用料及成本核算。其实，对设备的利用、人员的配置和卫生工作量的大小及各厨房分别申购、领货所带来的成本的负面作用更为严重。因此，餐饮企业集中设计和布局统一的加工厨房势在必行。

(1)集中原料申购、领货，有利于集中审核控制厨房加工集中以后，各烹调出品厨房，根据客情预订或零卖的销售量，定时将次日（或下一餐）所需要的菜点 原料（加工净料），向加工厨房进行预约订料（此订料数量为已经过精加工的净料 数量）；再由加工厨房将各烹调厨房所订原料进行汇总，并根据各种原料的出净率和涨发率，折算成原始原料，统一向采供部门和仓储部门申购或申领。这样做，不仅简化了每个厨房直接向采购和仓储部门订、领货所需要的烦琐手续，节省了相应的劳动；更重要的是方便厨房管理者对原料的订、领进行集中审核，更利于对原料的补充和使用情况进行控制。

(2)有利于统一加工规格标准，保证出品质量所有厨房的加工统一以后，首先将各出品厨房、各种原料的加工规格进行严格审定，继而对加工厨房厨师进行集中培训，让每位加工厨师都明确并掌握本企业各种原料的加工规格。在平时操作中，再辅之以督导检查。这样，可以保证各餐厅出品的同类菜肴都能做到形象一致，规格标准，为稳定和提髙餐饮企业出品质量创造基础条件。

(3)便于原料综合利用和进行细致的成本控制加工集中以后，将原来各点宣传接订货变成集中统一订货。这样，各点厨房原本难免出现的高价、高规格订货，就 可能因集中订购、统一进货，而使餐饮企业减少购货成本支出。比如，A烹调厨房需订购鱼头，B烹调厨房需订购鱼划水（鱼尾），C烹调厨房需订购鱼肉加工鱼片分别订购，不仅采购单价贵，而且货难买，采购工作量也大。A、B、C三个厨房，通过向加工厨房订货，加工厨房便可将所需原料进行归类整理，集中订购，既经济，又方便了采购，切实做到了原料的综合利用。

原料集中加工，还便于厨房统一进行不同性质原料的加工测试。如对干货原料进行涨发率的测试，对整鸡、整鸭进行出净率测试。通过技术精湛的厨师加工测试，找出最为方便和高效的加工方法，并规定其加工程序。在此基础上，培训并交由加工厨房其他厨师操作，则对提高加工出品质量和加工成品率都具有积极作用。 将各类加工原料，按规定数量分装（有条件的配备真空包装机，对已加工原料进行分装），注明加工时间，对各烹调厨房原料领用情况及时进行准确的核计，这将对餐饮成本控制提供准确而可靠的解释。

(4)提高厨房的劳动效率将所有原料加工统一集中以后，加工厨房人员被分别相对固定地从事某几种原料的按规格涨发、切割或浆腌工作，技术专一，设备 用具集中，熟练程度提髙，厨房的工作效率也随之提高。

(5)有利于厨房的垃圾清运和卫生管理目前，国内大部分食品原料市场，仍处于初级阶段，缺乏系统和规范。因此，餐饮企业为了保证消费者利益，保全企业声誉，购进的食品原料，几乎都是未经加工的、鲜括完整的原始原料；或虽经宰杀，仍需做大量拆分、摘洗等基础工作的初级原料。这样，不仅给企业带来了巨大的加工工作量，而且随着原料加工的完成，各类垃圾便大量随之产生。如果各厨房分别进货、各自加工，整个厨房生产区域便显得杂乱不洁，给厨房卫生管理带来大困难。集中加工以后，|垃圾也得到了集中管理，在厨房卫生面貌改观的同时清洁费用也会明显降低。

文章来源：【中国厨房设备网】使用互联网资源，目的在于传递更多信息，并不代表本站观点。