针对厨房菜肴制作标准化处理问题的技巧

作者：cfsbcn 编辑：中国厨房设备网 来源：www.cfsbcn.com

 【中国厨房设备网】针对菜肴制作标准化的问题，应加快厨房生产中菜肴制作的机械化程度，改进手 工操作的弊端，努力提高劳动效率。为此首先应该多选用机械化程度较高的机械设备及操 作工具，缩短产品的加工时间和降低员工的劳动强度；其次设立合理的菜肴烹调标准，统 一规格和成菜要求，更多地使用计量工具，保证原料的数量和比例在合理的位置，减少人为手工操作带来的随意性。比如对菜肴数量控制时使用秤，菜肴烹调调味时使用有计量的调羹，量化调味汁等等；再次合理的岗位划分，细化岗位分类,使每位员工成为某一操作的专家，形成专职员工。比如烧烤人员、干货涨发人员、打荷人员等等。只有这样，在每个环节上设立严格的标准，再利用现优化的手Sffllf^饪操作4减少手工操推的随意性， 保证菜肴质量的稳定性，最终体现烹饪的科学性。

针对生寿戒本的多变牲的问题，应该要求管理者在生产中保持原材料的综合利用，减少浪费，使原料发挥最大的效能。具体做法有，
一是建立监督、检验机制。要求每个环节对下一个环节负责，采购的原料质量有问题,使用部门有权不接受；使用部门不合理原料及其他设备，相关部门有权投诉。
二是建立每日核査单据每旬盘点制度。使用部门应该每日核査前一日的营业报表、收货单据及出库单据，计算出前二日的成本.作为当天的成本控制的指导；在可能的前提下，每旬做一次盘点，了解原料的售出和存留情况，避免不、要的浪费出现。由于有章可循，即使有浪费出现，也能迅速地找到根源。
三 是加强跟踪管理，现场办公，及时社绝和制止浪费。
四是加强员工素质培养，将餐饮成本 调控的程度与员工的切身利益挂钩。

针对信息反馈难的问题，应该看得出，信息反馈一直是困扰着厨房生产的大事。 因为适当的信息反馈是提高、改进菜肴质量的前提。现在多数饭店为了改变现状采取了众多的方法。
一使用现代化的通信设备，比如对讲机，将顾客的第一信息传递给厨房，减少服务人员无谓的跑动和传递信息的失真。
二让大厨人餐厅与客人交流，得到第一手的资料和信息。
三发放调査表，将一部分易书面表述的信息收集上来。
四对提出合理化建议的顾客予以奖励。

综上所述，厨房生产的面难和复杂性是有目共赌的，切实分析厨房生产的难点，及时 找出相应的对策是摆在每一个厨房管理者面前的重要任务。只有这样才能对厨房的生产与经营提供有力的帮助。当然在不同的情况下，针对厨房生产人们会有不同的对策和解决办法，这需要厨房管理者灵活掌握。

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