“明厨亮灶”开启餐馆后厨监督新模式 打破“厨房重地，闲人免进”传统

如果给你一台显示屏，可以看到吃饭餐厅的厨房，干净的厨具、新鲜蔬菜、专业消毒灭菌设备、工作人员穿戴洁净整齐等等都能向一一展现，这样制作出的食物你放心吗?“明厨亮灶”作为食品安全建设的创新模式，在各地推广应用获得好评，近日泉州市也在努力，让食品安全时刻处于阳光下。

“明厨亮灶”开启餐馆后厨监督新模式 打破“厨房重地，闲人免进”传统

厨房重地，闲人免进。曾几何时，挂在餐厅厨房门口的这几个大字成为挡箭牌，也挡住了消费者监督的眼睛。如今，这种情况将得到改变。

据本报报道，根据今年泉州市委、市政府为民办实事项目“开展食品安全示范系列创建活动”工作方案，我市将创建250个“明厨亮灶”示范街、示范店、示范校。其中，培育20条“明厨亮灶”示范街和200家餐饮服务单位，鼓励大型餐饮商圈、餐饮美食一条街、大型超市现场自制部门实施“透明厨房”工程;建设30个学校食堂“明厨亮灶”示范点，通过在厨房粗加工区、切配区、洗消区、备餐间关键部位安装云摄像头并连接互联网，方便消费者对餐饮食品加工行为进行实时监督。

“明厨亮灶”是国家食品药品监督管理部门推出的一项利民工程，即让消费者坐在饭店大厅或包间，就可以通过透明玻璃或大屏幕看厨房“现场直播”，将后厨的“一举一动”尽收眼底。这样既督促餐饮单位加强自律，也能使餐饮单位接受食客监督，一改过去单一行政监督的不足，让舌尖上的安全走向社会共治。此举让厨房监督更透明，也让消费者更加放心，无疑是食品安全监管方面的进步。

中国食品文化源远流长，民以食为天，食品的质量直接影响着人们身体的健康状况，因此饮食安全一直是备受人们关注的话题。近年来，地沟油、注水猪肉等问题食品的出现，令人心有余悸。尽管在监管、惩处等高压之下，公共食品安全问题得到改善，但偶尔出现的个案，依然让人对食品安全状况感到忧虑。“明厨亮灶”工程实施以后，监督将更加直接，因此深受消费者欢迎。

然而，客观地讲，“明厨亮灶”只是社会监督形式的一种，它并不等同于食品安全的全部。毕竟有些食材和佐料的成分并不是消费者眼睛所能发现的，其必须通过仪器检测、成分分析才能得知。再说，食品安全生产需要一个安全链，从原料采购、生产、运输到销售，每一个环节都不能忽视和遗漏。餐饮消费仅仅是最终端的环节，即使餐馆完全按照食品安全的“明厨亮灶”规范和要求操作，但如果在其他环节出现了土壤污染、农药残留、掺杂使假和假冒伪劣等问题，食品安全仍不能完全保证。因此，让消费者看得明白固然重要，但其他环节的监管也不能放松。此外，一些无法安装云摄像头的小店和地下小作坊，也要加强监管和整治。食品全方位的安全才是真正安全，要靠每一个环节的监管者切实履行职责，形成合力，让阳光照耀到食品安全的每个角落。

要确保食品安全，不仅仅需要相关部门和消费者的监督，还需要餐饮经营者的自律，也就是说餐饮经营者的诚信十分重要。诚信作为一种道德规范，要求以诚待人、信守承诺;诚信有时也作为一种法律规范，它要求人们公平交易、童叟无欺，否则将受到惩处。在中华传统文化中，诚信被视为立身做人的根本，社会伦理的大义，坚守诚信底线少不了“他律”，也离不开“自律”。面对各种利益与诱惑，能否守住底线，考验的不仅是修养，也是做人做事的根本原则。因此，“明厨亮灶”还要点亮“诚信”，让“诚信”二字熠熠生辉。

泉州重视强化食品安全“他律”和“自律”，规定了示范街的建设标准，其中包括：街区内所有餐饮服务单位均应诚信守法，街区内餐饮服务单位统一公示餐饮服务许可证、从业人员健康证、诚信经营承诺书、餐饮安全投诉举报电话等，并设有相应的管理机构且配备专职或兼职餐饮服务食品安全监督员，引导商户主动公开“明厨亮灶”信息。

毫无疑问，“明厨亮灶”工程开启了一个餐馆后厨监督监管的新模式，我们期待其能形成常态。