中央厨房 打造餐饮行业新理念

近年来，肯德基、麦当劳等洋快餐带来的“中央厨房”理念，已被广大中餐企业接受。本土的餐饮企业前店后厂的作坊化经营，无法做到对食品的标准化要求。目前，许多餐饮企业都已建立自己的中央厨房。业内认为，餐饮业的“中央厨房”时代已经到来。

餐饮理念：打造“中央厨房”

中央厨房，对于消费者而言可以说仍是陌生的词汇。而对于多数餐饮企业，尤其是餐饮连锁企业却是再熟悉不过。那么，什么是中央厨房?“中央厨房,是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成统一的采购、选菜、切菜、调料,然后将配好的食材和料包做成半成品，并直接配送给餐饮服务单位。”西安饭店与餐饮行业协会会长高卫平介绍。记者走访了解到，不少餐饮企业已经建立了自己的中央厨房，有些快餐企业已在学校等机构里推行“中央厨房”模式。

雨润西安农副产品全球采购中心在经济技术开发区草滩工业园打造15万平方米餐饮业中央厨房。“该项目可满足近20家餐饮企业中央厨房需求，实现原辅材料就地采购、加工，集约化生产，可谓‘从基地到餐桌’一站到位。驻餐饮企业可以在中央厨房实现一站式各种菜品原辅料采购和初加工，然后自己或委托雨润冷链配送到各连锁店烹饪，这种模式系西北首家。”西安雨润农产品全球采购有限公司常务副总何明介绍。据悉，西安大型餐饮企业对此颇为关注，目前企业已经与十余家餐企对接。

“食品安全无法保障、采购综合成本高、采购环节规范难是餐饮企业目前采购的主要困惑。而中央厨房模式使中餐标准化生产成为可能，且降低了企业运营成本。最重要的是，不仅保鲜，而且保证味道纯正不变质，产品质量可追溯。”西安万润现代农产品物流集团总裁王进林表示。

市场发声：中央厨房保证食品安全

如今中央厨房已经开始在餐饮界崭露头角。中国食品工业集团总经理蔡永峰说，“目前中央厨房正从快餐业逐步进入正餐业、火锅业，产业覆盖面不断增大”。记者在采访中了解到，不少消费者认可“中央厨房模式非常适合当下快节奏的生活，高效、安全”;同时，有消费者提出问题“中餐还是要现炒现卖现吃，这是色、香、味存在的前提。用‘半成品’进行加工加热、烹制的，享用美食的心情会受到影响”。

“中央厨房做出的菜当然不是最理想的中餐，但是依照性价比还是可以接受的”，知名美食家沈宏非坦言，“中央厨房的味道肯定不如现炒现做得好，但市面上50%～60%的餐厅已不是传统意义上的餐厅了，它基本取代了家庭食堂。”他补充说，相比于一般餐馆的厨房，“中央厨房”的食品安全性更有保障，“由于工厂式的统一作业，在温度处理、卫生状况等方面应该没有什么问题。”湘鄂情董事长孟凯也认为中央厨房和信息化建设可大大促进中餐的标准化程度。对于中式餐饮，集中采购和加工的集约化生产方式更能保证产品品质和食品安全。