中央厨房不是每一个企业都需要建设的

中央厨房是指餐饮连锁企业设置的统一加工中心，集中采购原材料，统一加工、统一配送。中央厨房应运而生，和餐饮行业自身发展密切相关。近年来，餐饮企业人力、原材料等成本快速攀升，企业有迫切的降低成本要求。其次，中央厨房大量出现是基于食品安全的需要。高端餐饮利润大幅下降，大众化餐饮风生水起。然而，并不是所有的连锁餐饮企业都适合建设中央厨房。

中央厨房能让物料成本降低，但是相比较运营成本，物料成本上省下的费用简直微不足道。事实上，中央厨房需要大量的投资。建设齐备的化验室、完善的物流及冷链系统、优良的加工设备、强大的管理系统等，都需要大笔的投入，中央厨房投入运营后的费用更是个庞大的数字。

中央厨房投入使用后必须在经营管理上采取各种有力的措施提升产品品质，完善供应链管理，以此来提升门店的业绩，否则，中央厨房只会是个吞噬现金流的无底洞，而这样的经营管理能力和经验并非所有的餐饮企业都具备。

测算：1000平米的中央厨房，投资需要300万

对于一个生产及仓储为1000平方米规模的中央厨房，我们的测算是：装修工程需要80万-100万，加工处理设备、冷库及配套的强弱电系统需要150万，其他周边费用50万，项目总额300万左右，做出来的中央厨房才能保证设备及材料良好。

为什么这样测算?

首先，企业要加大加工处理设备上的投入。未来人工成本会持续上涨，好设备价格是差设备的3倍以上，但是在品质卫生、生产效率、处理效果、使用寿命、运行保养费用等方面都具有非常强的优势。

其次，装修及工程费用应尽量控制，墙砖、天花等材料尽量选用低档的，够用就行，不需要考虑过多的装饰效果和材料质量，毕竟是工装，三五年后又会有调整;但是细节部位必须考虑周到，地坪的坡度、墙边的弧角、地沟、防撞栏等都是需要投入的。

再次，设计规划留一定的余地，这个余地不是指车间面积上，而是在生产方式和生产工艺上要有预留。某些产品因为门店经营方面的问题量不大，采用的是手工方式，但是未来可能会因为新的工艺采用自动化，半自动化的生产方式。那么在布局及配套设施上都要充分予以考虑，当然仓储物流也必须保证有可拓展性。

建议：年营业额不到2000万无需建中央厨房

根据对中央厨房建设投资300万的测算，并按餐饮业通常保持的8%的利润推算，加上少量储备资金及占款，测算出的企业能承受的最大投资额通常是年营业额的15%，所以我们建议，年营业在2000万元以下的餐饮企业没有必要规划建设各项功能完善的中央厨房，在这之前，可以考虑依托门店建设200-500平方米级别的小型加工中心，以满足集中加工集中配送的需求，通过2到3年的发展，企业规模达到后再规划建设中央厨房。

为什么这样建议?连锁餐饮是发展型的企业，通常没有过多的资金储备，资金的使用应以集中力量，1年解决1到2件问题为原则，在使用当年的全部利润并占用部分其他资金的情况下过多使用其他资金就会影响企业的后续发展。所以中央厨房建设一定要循序渐进。并且在小型加工中心的运营过程中，初步建立中央厨房的生产经营团队，理顺各项工作流程，能实现运营管理经验的积累，这些是钱买不来的。

建设中央厨房的步骤是：年营业额600万-1500万之间，依托门店建设200-500平方米级别的小型加工中心;年营业额1500万-2000万之间可以考虑规划中央厨房;年营业额2000-5000万建设1000平方米级别的中央厨房;年营业额5000万以上考虑建设3000平方米级别的中央厨房及物流中心。

总体来说，中央厨房不是你想建就建，不是看着别人都在建设你也要去建设，量力而行，控制好成本是餐饮企业必须要做的事。