烘焙行业中创新将成为未来发展的关键

中国的烘焙业相比欧美国家来说是起步比较晚的，所以欧美国家的烘焙业有很多是值得我们中国烘焙业不断学习与借鉴的，我们来看一下美国烘焙业近几年的变化：

近年，美国食品工业发生了一系列结构性的调整。为了不断满足消费者在高品质、健康、新鲜和方便上的需求，美国烘焙业界紧紧跟随市场和消费者，不断使用新技术以迎合消费者的口味。因此，在烘焙工业中创新将成为该行业未来发展的关键。据资料显示，美国烘焙业产品发展趋势将体现在以下方面。

面包：如今，市场上销售的面包超过1000种之多。多年以来，美国人对面食的喜爱呈现多样性。由于消费者追求高品质而愿意付出较高的产品价格，不论是全麦、裸麦、酸面包、裸麦酸面包，还是法国面包等特制面包都大行其道。不仅各种形状、大小不同形态产品受到消费者青睐，而且bagels面包和墨西哥玉蜀黍薄饼也继续有良好的表现。

消费者对面包的兴趣，部分受到健康食品日益增加的认知所驱使，bagels面包被认为是健康膳食的一部分，已成为美国人膳食的主流。1997～1999年间其销售增长24%，仅Einstein/NoahBagels公司1997年便开了255家分店，除街头巷角零售店激烈竞争外，更波及到各超市烘焙和冷冻部门，目前市场已近饱和。这些店若要继续生存，就必须发展更多菜单，创造新的口味和花色，招徕消费者进店享用午餐和晚餐。用于点心和主食的墨西哥玉蜀黍薄饼(tortilla)，尽管其冷藏部门销售略有降低，一般店表现良好。一些全国连锁餐厅提供薄饼三明治，在西海岸首先出现一些专售薄饼三明治餐饮店，许多业者生产全套调味薄饼，这些调味薄饼在餐饮业中销售势头有不错的表现。

甜点：甜点在烘焙销售中，消费者需要全脂而非低脂或无脂食品，如saraLee公司特地设计了小分量的新型烘焙产品，如小口干酪饼和单份干酪饼。消费者希望以小分量来控制其对甜食的渴求，而单份的全脂甜点可满足他们这方面的渴求。消费者继续不理会无脂或低脂甜点，因为他们不喜欢它们的口味，Nabisco的低脂Well'snack销售下跌44.5%，Betty/crocker的SweetRewards下降54%，Nabisco已改变配方增加油脂，并重新包装做广告予以应对。

饼干：小饼干市场除Keebler有发展外，其他保持相当平稳。Nabisco仍是龙头，占有市场38.70%，Keebler逐渐壮大，已占有16.1%市场，PepperidgeFarm是显然的殿军，占5.5%，其他自有品牌占13.2%。Nabisco独占苏打饼干市场的44.5%，其次为Keebler的22.4%，PepperidgeFarm的6.6%和其他品牌的8.5%。Nabisco仍以成年人为主要目标，其最畅销烘焙产品为饼干，Keebler仍以Cheez-Its和HeadsandTails干酪饼干讨好小朋友们。PeppridgeFarm增加其Goldfish饼干的销售，以23.2%独占鳌头，其次为Nabisco的Cheez-Its的22.4%。休闲食品：所有休闲食品的销售都有增长。其中成长最快的首推休闲混合点心，增长8.4%;薯条仍是消费者最喜爱的零食，占市场的31.7%;其次为玉米薄饼占20.8%;Pretzels和休闲干果菜共享第三，各占8.2%。

近年美国人均年休闲食品消费量增加1.9%，达每人21.6磅，中部人消费量最高达24.3～24.5磅，低脂、无脂和“为你好”休闲食品维持稳定，调味点心略有提升。Frito-Lay继续为市场的龙头，拥有大部分超市货架面积的80%。然而，Proctor&Gamble重整其Eagle牌点心食品生产线以后，在东海岸推出6种新点心食品大有收获，其另一品牌Prigles在以往3年亦有20%的增长。他们推出的休闲食品中并注重这些休闲食品和全脂烘焙产品味道完全一样。