2016国际五星级酒店厨房设计的标准以及注意事项

作者：厨联科技

国际五星级酒店厨房设计的标准

注意要点：

1、布局合理(主厨区、加工区、清洗区、库房、备餐区)，符合整个厨房生产工作流程，各功能区域清晰，既相互独立又相互沟通，便于厨师各司其职，分工合作。拥有合理的操作人员走动空间，便于厨师作业，视野开阔，方便管理。

2、排烟系统，通风系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。

3、卫生系统，清洁排污系统，确保各岗位的污物能够高效、便捷的排除;还有一个是厨房生食熟食分开，确保厨房饮食卫生。

4、中厨与西厨烹饪的方式不同，设计不同;中厨又区分各种菜系，各菜系的制作方式不同，需要的设备不同。

所以在设计厨房布局方案时，我们应严格遵守以下原则：了解客户厨房的既定菜式，设计均以此为中心;严格按格生熟食品分隔的原则，确保厨房饮食卫生。在此前提下，尽量缩短输送流程，使路向分明;厨房空间及工作位置合理安排，确 保厨师均能各司其职，分工合作，提高产量与质量;厨具、用具布局拥有合理空间，使视野开阔，方便管理;对不合理的原有装置，尽量加以改造或利用，以合乎经济原则;厨房内抽气系统，以保持空气流通及无闷热感为基本目标，务求使厨房有一个舒适的工作环境;厨具符合消防、卫生、环保

方案设计要点：

1、厨房灶具设备配备沟风式燃烧器，加强力鼓风机，确保燃烧值可达到高效率运转的需求。

2、厨房排烟系统建议选用符合环保和消防要求的运水烟罩+油烟净化器复合式油烟治理系统，确保除油烟效果达到国家环保局《大气》所要求的排放标准。

3、厨房通风技术应采用先进的双进风式、低噪音、强力环保式抽风机技术，充分考虑中餐设备热值高，油烟多等特点。4、厨房污水处理系统采用地沟及单级及多级隔油处理方式。

5、确保厨房设计流程符合卫生防疫部门的要求。

酒店管理公司厨房设计要求

1、酒店管理公司一般对厨房的操作区域有一个温度控制的大致要求，一般28或29度;其他的备菜、备餐区域的温度要求交给厨房顾问提资;

2、厨房顾问提出蒸煮区、洗碗碟间等区域的通风、温度控制要求及净化处理要求，空调专业按照此排风量要求进行排风设计;

3、送风按照排风的85%-90%来进行设计，为了达到28-29度的温度控制要求，一般有1/3-1/2的送风需经过PAU进行处理并通过岗位送 风的方式送至厨房操作人员的位置;

4、备菜、备餐以及红酒仓等对温度要求较高(22-23度)的区域，加设FCU或分体机;

5、为了防止一些储菜区域味道的扩散，一般在相应区域做常规的全面通风，按10次换气次数考虑;

6、大多厨房有燃气管道通过，需要考虑事故通风，按照3(平时燃气用具不开启时)、6(平时燃气用具开启时)、12(检测到有燃气泄漏时)的换气次数进行设计。