酒店餐饮行业：用工荒原因剖析

作者：cfsbcn 编辑：中国厨房设备网

【中国厨房设备网】“用工荒”是最近几年出现的新现象，最早可以追溯到2004年的媒体报道，主要是沿海地区制造业出现了较大的用工缺口，近几年开始扩大到住宿业，餐饮业等其他劳动密集型产业。2010年，招工难成为影响企业发展的第一因素，店铺招聘广告随处可见，但是收效甚微。那些因素影响餐饮业用工，如何克服这些问题，关系行业的发展。

（一）劳动强度大、工资水平低、流失率高时直接原因

一般而言，餐饮业基层服务人员平均每周工作60小时，管理层也要工作45个小时以上，节假日更是格外辛苦，与社会平均40个小时的工作时间相比，其劳动强度可见一斑。与劳动强度成反比的是工资收入，据国家统计局统计分析，2009年平均工资最高的三个行业分别是金融业，信息传输、计算机服务和软件业，科学研究、技术服务和地质勘查业，最低的三个行业分别是水利、环境和公共设施管理业，住宿和餐饮业，农林牧渔业。住宿和餐饮业在所有行业中仅高于农林牧渔业，是行业平均工资的65%。是金融业的30%。行业统计数据也从另一个方面印证了这一点，目前大多数发达国家人员成本占总收入的30%以上，而我国目前基本在15%左右。可见餐饮业人员短缺是企业和劳动者博弈的结果。

（二）“企业利益至上”的价值观是深层原因

餐饮行业是吸纳就业的重要渠道，也是劳动密集型产业，长期以来靠的是“人海战术”，行业的主要利润点是依靠廉价劳动力成本来支撑，而且随着市场的充分竞争，餐饮行业经营的房租、原材料、菜品等成本日益透明化，餐饮行业能压缩的成本只有人力成本。虽然很多的企业将“平等”、“关爱”、“合作共赢”等作为企业文化的重要内容，但在民营企业居多的餐饮业，企业文化并不是空洞的宣传口号，而是领导者的素质、观念与胸怀遂决定的思想境界及行为特征。“十二五”规划明确指出，今后五年将主攻经济结构调整、力推国民收入分配结构改革，要实现居民收入与GDP共同增长。在此背景下，如果领导者不转变观念，基层服务人员将越来越难招，并不断流失，企业“用工荒”将越演越烈。

（三）经济结构调整、劳动力供需结构差异是根本
长期以来，我国拥有较为丰富的的劳动力资源和廉价的的劳动力，包括餐饮行业在内的劳动密集型产业得以以较低的劳动力成本获取利润，形成过分依赖增加劳动投入的粗放增长模式，但是随着人力成本的增长，这种发展模式难以为继。近几年出现的“用工荒”问题，并非完全是劳动力供给短缺，二是经济结构调整、供需结构差异引起的，直接表现就是“用工荒”与“就业难”同时存在。一边是企业招工难，另一边是失业率徘徊不下，劳动力供求矛盾经一部折射出当前我国进行经济结构调整的重要性额紧迫性。供需结构差异在餐饮业的直接体现就是，当前餐饮企业对于基层服务人员的需求以年轻人为主，这种年龄奇偶二狗的特殊要求，极大地限制了劳动力共给，同时产业梯度转移、经济结构的调整也吸引了一部分农民工，餐饮人员供给就相应减少，“用工荒”随之出现。