厨房设备浅谈中央厨房的现代特征

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团餐业的经营特点与技术难点，决定了中央厨房具备标准化、专业化、集约化、产业化等现代快餐生产的特征。

（一）标准化特征
    团餐业所面对的客户往往对供餐的口味十分敏感。中式菜肴品种繁多，烹饪工艺(炒、煮、蒸、炸、烤）十分复杂。如何通过标准化工业化生产来保证产品色、香、味、形及温度等方面的要求，已成为团餐生产的问题之一。随着生产规模的扩大，使团餐的蜜产时间、配送时间、消费者食用时间，很难匹配、控制和保证。如何保证食品安全卫生一直是团餐业另一个值得关注的问题。

为了解决上述两个问题，团餐企业的中央厨房在原料、工艺、产品、服务等环节中，充分体现了标准化的特征根据服务标准制定产品标准，根据产品标准工艺标准及原料标准，为中式团餐冲破标准化、工业化批量生产的瓶颈奠定基础，能否体现标准化特征是检验中央厨房设计成败的标准。

(二）专业化特性

为了保证标准化特性的实现，团餐业的中央厨房必须在设施设备、人才、理等环节中，充分体现會业化的特征，专业化的生产硬件和睿业化的管理软件，在专业化人才操纵之下，真正形成标准化、工业化、大批量生产、大批量定制的多元化的食物加工管理系统及运营模式。

(三）集约化特征

生产规模大是团餐业最大的特点。无论是企业员工餐、高校供餐、学生营 餐，还是其他业态的团餐，生产规模都在5000份班产以上，甚至班产可达凡 至十几万份。由于生产规模的扩大，原料的供应量、储藏量、切配量随之加热调理量、配餐量、配送量、销售量以及餐具洗涤、消毒、保管量变得十分大。因此，团餐业的中央厨房必须在采购、加工、配送、销售等环节中充分集约化的特征，为工业化批量生产的低成本运行、高标准化的质量奠定基础。

(四〉产业化特征

“从田间到餐桌、从种子到筷子”是团餐业产业链的理念。团餐业的中央厨房运行模式充分体现了产业化的特征。种植业与养殖业、蔬菜禽蛋水产品业、粮油加工业、调味品加工业为餐饮业的发展提供了原料保证；冷冻冷藏保鲜业、物流及冷链物流业为餐饮业的发展提供了流通保证；中餐生产装备制食品包装材料及包装机械业为中餐工业化提供了硬件设施及设备；计算机及信息业为中餐工业化提供了管理软件。

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