厨房标准食谱内容主要包括的几点

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【中国厨房设备网】标准食谱的内容，即一餐饮企业厨房生产某菜肴、点心应该统一、规范、明确的具体方面。标准食谱的内容主要包括以下几点。

(1)菜点名称一道菜肴或点心，在同一家餐饮企业应有一个规范的名称，否则不仅员工、客人感觉混乱，而且也很难叫出名声。比如，同一个饭庙、同一盘炒饭，有的叫“扬州炒饭”、有的叫“什锦炒饭”、有的叫“虾仁炒米”，很不统一。

(2)投料名称即菜肴的标准用料，包括菜肴的主料、配料、料头（小料）和 调料。比如“银杏炒虾仁”，原料包括银杏、河（或海）虾仁、葱段、精盐、味精 等。投料名称应以规范叫法或当地、本企业一致叫法为准，如规定用“淀粉”，就不可再出现生粉、芡粉、菱粉、小粉等名称。

(3)投料数量包括主料、配料、料头及调料的数量，以及与之相配的单位。 数量应以法定单位标注，清楚、明确，易于计数。如“榨菜炒肉丝”：榨菜丝45克，肉丝300克，笋丝50克，姜花8片，葱段10根等。

(4)制作程序一道菜肴、一则点心，可以有多种烹饪方法，但在一家餐饮企业，只能规定一种做法，这才能保证给消费者统一的形象和标准。制作方法，就是将该菜的制作步骤加以规定和统一，以保证成品质量一致。比如“芙蓉鱼圆”.鱼打成蓉后在水锅里氽熟，洁白光滑，入口清爽；若在油锅中氽熟，则易干瘪，入口肥腻企业只能规定一种程序，一种做法。

(5)成品质量要求也是成品质量标准，是该菜、该点心应该达到的目标。原则上讲，只要严格按照标准投料并按标准程序进行生产操作，成品的质量应该是理想的、一致的。但为了方便厨师对照、检验，制定、明确成品质量也是必要的。成品质量要求通常包括成品的色、香、味、形、质地、温度等。但必须是该菜的主要特征，不必面面俱到，长篇大论。比如“碧绿生鱼球”，成品应达到白绿分明、清 新咸鲜、鱼球滑嫩、西兰花翠绿嫩爽等。

(6)盛器即菜肴或点心销售盛装的器皿。一道菜肴（或点心），选择与之相配的盛器，可以丰富、保持甚至提高菜品的形象及质量。盛器不规定，同样给消费者出品不规范的印象。比如“铁板鲈鱼”要求用16英寸（1英寸=2. 54厘米）椭圆铁板盛装鲈鱼，这就是一个明确的界定。

(7)装饰即菜肴的盘饰、美化。包括装饰用料、点缀方式等。如“豉油皇鳜鱼”的装饰规定为：用茄皮牡丹加香菜点缀于鱼上腹部。

(8)单价、金额、成本单价指标准食谱应说明每种用料的单位价格；在此基础上，计箅出忖种原料的金额；汇总之后即可得出该道菜或该道点心的成本。

(9)使州设备及烹饪方法不同设备、不同烹饪方法，也会导致成肴的不同风味、不同风格特征。即使烤制菜肴，如面火烤、底火烤、喷雾湿烤与干烤成品质感也是有明显差异的，而这些区别与烤炉的性能是有直接因果联系的。

(10)制作批量、份数有些菜肴、点心规格较大，比如烤鸭、扒蹄，而有些 则相当碎小，如水饺、汤圆等。前者可以每一道菜肴单独制定一份标准食谱；后者则适宜批量制作，集中测定用料、用量，分份销售、分摊成本，否则，难以量化。

(11)类别及序号类别是该菜肴或点心的种属划分，餐饮企业分类标准不一，菜肴的类别归属也不一致。有的按原料性质划分，有的按烹饪方法划分，有的按成菜风味划分，有的按成品风格特征（如冷菜、热菜、羹汤等）划分等。

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