中央厨房是规范外卖市场、引导餐饮业标准化发展新趋势吗？

全国人大代表刘永好今年提出，目前餐饮外卖市场规模已达2400亿元，且以每年30%的速度快速增长，但全国370多万餐饮服务提供者，其中发现问题的有近60万，不合格率超过15%，行业小、散、乱特征显著，导致食品监管难以到位，食品安全风险极大。若将市场中的近60万个不合格餐饮主体全部由现代化、标准化的中央厨房替代，所需中央厨房数量约为300-400家，将极大地降低食品安全监管难度、提升监管效果。中央厨房会是餐饮业新趋势吗?

中央厨房是规范外卖市场、引导餐饮业标准化发展新趋势吗？

正方：

取名字是门学问。中央厨房这个概念一听就挺高大上的，但差不多就是换了名字的食堂。《北京日报》2016年5月报道《“中央厨房”：老人家中吃“食堂”》，讲丰台区某社区建立了“中央厨房”，“五六十平方米的专业厨房，鼓风灶、冰柜、冷藏柜、消毒柜一应俱全”，“4名主厨、副厨轮班上岗”，做好饭菜之后，用送餐车送货上门。这不就是食堂+送餐上门服务吗?这样的话，看不出中央厨房与外卖平台有什么差别，可能外卖平台提供的餐饮品种还丰富些。

反方：

根据国家食药监局2011年出台的《中央厨房许可审查规范》，中央厨房指的是“由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位”。可见，中央厨房是“厨房之厨房”，一般是由中央厨房完成半成品加工，餐饮服务网点厨房再加工成成品。这个概念最早是由麦当劳、肯德基引入的，带来食品制作的标准化、口味的一致性。目前，全国性连锁餐饮品牌七成以上拥有自建的中央厨房。

正方：

很难想象餐饮连锁企业会替代酒楼餐厅与小饭馆。一周吃一两次肯德基没问题，天天吃、每顿都吃有几个人受得了?制作的标准化、口味的一致性也意味着口味的单调。中餐学西餐那样标准化，未必适应国人饮食习惯。更何况，相对于少量中央厨房垄断餐饮市场，无数餐厅饭馆在市场上争夺消费者，意味着餐饮业更多样的生态、消费者更多的选择及更低廉的价格。

反方：

不要把中央厨房与餐厅饭馆对立起来。别以为餐饮连锁企业是遥不可及的，餐厅饭馆生意做大了，在一个城市有几家分店，也就是连锁企业了，可能就有必要设立中央厨房了。中央厨房意味着效率的极大提升与成本的剧降：统一采购，既可以控制食材品质，又可以议价降低成本;统一制作，就是标准化、工业化，像制造业流水线一样制作食品，这个效率与几个厨师主理的饭馆小厨房不可比拟的;统一配送。中央厨房其实就是餐饮业的工业化、流水线化。

正方：

首先，中央厨房制作的食品就一定比饭馆小厨房制作的更安全吗?其次，小饭馆制作的饭菜有问题，可能是几个人拉肚子;中央厨房制作的食品有问题，可能就是几百人甚至更多的人食后身体不适，后果哪个更大是不言而喻的。理论上，只要监管得力，保障食品安全的各项规章制度落实到位，饭馆小厨房至少与中央厨房是一样可靠。就让这两种模式自由竞争吧。

反方：

首先，监管有个成本问题。小餐饮小、散、乱，哪里管得过来?就是查封了，人家可以换个地方，另起炉灶。其次，中央厨房本身意味着一套保障食品安全的很规范、很成熟的流程制度与硬件设施：采购、贮存、加工制作、包装、留样、运输、清洗消毒等关键环节都有操作规程;食品、食品添加剂进货查验和台账记录，出了问题第一时间找到源头;粗加工、切配、烹调、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存等加工操作场所均设置在室内，且独立分隔。

【点评者说】想想要是中央厨房进小区还是挺赞的。住户下订单之后，商家每天通过冷链把半成品送到家，稍稍加热一下就用餐，比自己买菜做饭更省时间了，可能也多花不了几个钱。