厨房 不分国界 不分性别

你认识几位女性主厨？我就认识一位，不过她最近也辞职了。

她辞职的原因并不意外。厨师每周工作时间超过70个小时，早出外归，没有周末，还要面对时刻变化的团队。

根据英国国家统计局（ONS）最新数据，英国现在有超过25万名职业厨师，但其中只有18%是女性，大约46000名。这一数据并不是进化的结果，在过去十几年，英国女性厨师的数量在持续减少：2015年英国原本有20.5%的女性厨师，2001年，则有126000名的女性厨师，比例占到48%。

被认为是法式烹饪之父的大厨费尔南多·波因特曾说：“只有男性才有将烹饪持续转化为艺术的能力和激情。”那是上世纪50年代，社会女性的主要角色就是家庭主妇。时光荏苒也无法为这句话开脱，2005年，戈登·拉姆齐（Gordon Ramsay）也说过：“有很多女性知道怎么调一杯鸡尾酒，但却做不成惊艳的菜品。”纵观全球的历史传统，女性在家做饭，为日常生活提供餐食；而男性却被认为是职业厨师，女性以业余烹饪的角色生活在他们的阴影下，定时定点地为朋友和家人端上菜肴。

女性厨师离开餐饮行业并非由于餐饮业在缩水，恰恰相反，现在是餐饮业的鼎盛时期。相比以前，如今越来越多的人选择外出就餐，每人每年的餐饮开销超过4000英镑。

厨房之外，鼓舞人心的厨师们每月出版各种食谱，电视台充斥着各种烹饪节目，《英国家庭烘焙大赛》（The Great British Bake Off ）在2016年收视爆棚，收视人数达到1400万人。电视美食节目和食谱出版依然由男性主导，其中绝大多数都是白人男性：里克·斯坦（Rick Stein）、杰米·奥利弗（Jamie Oliver）、戈登·拉姆齐和马可·皮耶·怀特（Marco Pierre White）等。

詹姆斯·马丁，英国美食节目的主持人之一。图片来源：BBC

观众也很喜欢迪丽娅·史密斯（Delia Smith）和玛丽·贝莉（Mary Berry）两位女主厨，但尽管玛丽·贝莉师从法国巴黎蓝带国际厨艺学院(the Cordon Bleu)毕业，她仍然摆脱不了“家常菜主厨”的名声，只有想吃完美的维多利亚女王蛋糕时才会想到她；而在迪丽娅·史密斯的维基百科页面上，她“因基础烹饪技巧教学而出名”。

可怜的迪丽娅·史密斯似乎只能教授“基础烹饪技巧”。图片来源：Rex

在米其林评星方面，这一情况更糟糕。英国172家米其林餐厅中，只有10家餐厅是女性主厨。

1998年，泰萨·布莱曼利（Tessa Bramley）成为英国第一位获得米其林评星的女主厨，她是谢菲尔德“老牧师之家餐厅”（The Old Vicarage）的主厨，在那里工作了30余年，以甜点而闻名；克莱尔·史密斯（Clare Smyth）是第一位获得米其林三星和《美食指南》令人梦寐以求的完美10分推荐的女主厨，不过讽刺的是，她的老师正是戈登·拉姆齐；海琳·达洛兹（Hélène Darroze）位于伦敦康乐酒店（Connaught Hotel）的餐厅成功获得了米其林两星；曾参加过真人秀《厨艺大师》的基姆·伍德沃德（Kim Woodward）在2015年成为伦敦夏蕙餐厅（Savoy gril）的首位女主厨。

在维多利亚女王蛋糕面前，人们似乎对玛丽·贝莉接受的法国烹饪训练视而不见。图片来源：BBC

英国之外，女主厨的数量更是少之又少。凯伦·齐格纳特（Karen Keygnaert，出生于佛兰德斯地区）的A’Qi餐厅全部由女性构成，她是唯一一位拒绝了米其林评星的女主厨，认为米其林所代表的意义早已过时。

露丝·罗杰斯在1987年和她的商业搭档萝丝·格蕾（Rose Gray）开办了河流餐厅

《米其林指南》的编辑丽贝卡·贝尔说：“这是一个很棘手的主题”。她承认，和意大利、比利时、荷兰和卢森堡相比，英国获得米其林评星的主厨少之又少。这一差距自她2014年成为指南编辑就一直如此，而且很难在短时间内缩小这一差距。

“厨房的工作环境一直以来都是拥挤的简陋空间、没有窗户、空调，以前成为主厨是一种生活方式的选择。但这对男女都一样，现在行业要做的是尽力改善这样的环境，包括压缩工作时间、增加薪资、在特定日期关店调休等等。”她说。

“从去年开始，厨师的工作时间可以更为灵活，虽然上班时间稍早，但他们可以提前下班，并且连休三天。这种可以平衡工作和生活的方案，开始吸引更多的人回到餐厅工作。”她说。

《米其林指南》中的那些获得评星的餐厅中，还是有不少声名显赫的女主厨的。而且，现在有越来越多的女性独辟蹊径，她们或是做到了餐厅主厨的位置，或是开了自己的餐厅。

莫妮卡·加莱蒂。图片来源：Cristian Barnet

1. 莫妮卡·加莱蒂（Monica Galetti），大主厨，玛丽餐厅（Mere）

玛丽餐厅的名字取自于莫妮卡母亲的名字，同时也是法语中“母亲”的意思。玛丽餐厅已经准备了两年，莫妮卡是高级副厨师长，她的丈夫大卫是侍酒师。玛丽餐厅于上个月开业，烹饪颇具新西兰风格，灵感来源于莫妮卡的萨摩亚背景，餐厅的艺术和装饰风格也反映了主厨的新西兰背景。

安-索菲·碧克。图片来源：Anne-Emmanuelle Thion

2. 安-索菲·碧克（Anne-Sophie Pic），主厨，碧克女士餐厅（La Dame De Pic）

备受期待的碧克女士餐厅于二月在四季酒店开业。安-索菲·碧克是法国唯一一位获得米其林三星的女主厨，这是她在英国的第一家餐厅。更令人惊讶的是，她并没有经受过正式的烹饪训练。碧克女士餐厅提供经典的高端法式菜肴，主菜价格最低为32英镑。

海伦娜·普乌拉卡，左起第二位。图片来源：Justine Trickett

3. 海伦娜·普乌拉卡（Helena Puolakka），厨师长，阿斯特餐厅（Aster）

在阿斯特餐厅，一楼是咖啡厅和熟食店，二楼是餐厅。海伦娜·普乌拉卡来自芬兰，她的菜单也是她北欧背景的体现。她的北欧背景塑造了她简洁的烹饪方式，也体现了她在法国接受的烹饪训练。这家餐厅提供自助餐、北欧式下午茶，主菜既包括牛颊肉，也有三文鱼肉酱。

伊丽莎白·艾伦

4.  伊丽莎白·艾伦（Elizabeth Allen）, 主厨，涩餐厅（Shibui）

位于东伦敦哈克尼的小皮金餐厅（Pidgin）仅开业一年就获得了米其林一星，年仅28岁的主厨伊丽莎白·艾伦又开始了她的新事业：涩餐厅。在预先展示的菜单中，她采用了大胆的尝试，比如脱脂奶鸡肉和鱼子酱的搭配，也同样将欧洲风格和亚洲风格融合在了一起。餐厅名取自日本汉字“渋”，既可以翻译成“美丽”，也可以翻译成“简洁”。涩餐厅将于今年9月开业。