烘焙业规模化是趋势 食机设备助力口感与品质

日前，在“鹭岛”厦门召开了金砖国家领导人第九次会晤。据笔者了解，在这样高端规格的国际会议上，盼盼三款食品梅尼耶干蛋糕、手撕面包、瑞士卷获得会议茶歇美食的资格。有关人士表示，供会产品和平常消费者购买的产品生产标准和质量要求都是统一规范，此外，食品加工机械设备和原材料也是相同的。

笔者了解到，盼盼所生产的面包之所以能够脱颖而出，其中重要的原因在于企业转型升级不断开发新技术、新工艺和新设备，通过引进德国、美国等国际先进的面包生产流水线，以此来提升产品工艺，确保品质和口感的统一。

随着食品工业不断发展，多数食品基本实现规模化、机械化生产。俗话说“好马配好鞍”好的加工设备才能更好地保证产品的品质。其实，面包既属于休闲类食品，也可以说是烘焙类食品，但是无论是哪一种面包生产大致都要经过原辅料精选、称量备料、面团醒发、成型、二次醒发、烘烤、冷却、包装、杀菌等环节。目前，每个环节不仅实现了自动化，还在原有的基础上进行升级。比如杀菌环节，西安圣达升级面包杀菌机，利用脉冲调制的微波进行杀菌，可以用较小的温升达到杀菌的目的。与常规方法相比，不仅可以保持面包的口感，还可以保持颜色和营养成份。

据了解，目前我国的烘焙行业呈现出四大不同经营形态，而中央工厂规模化生产就是其中一种形态。中央工厂模式通过自动化、规模化生产，可以大规模降低成本，从而通过成本优势来提高自身竞争力。此外，随着原料、劳动力成本的上升，工厂化、规模化生产也是烘焙行业发展的一种趋势，这也是企业降低运营成本的有效方式之一。

不仅如此，近些年来全球烘焙产品市场规模稳步增长，2016 年规模达到 3000多 亿美元，2002 年至 2016 年年复合增长率3%以上。与欧美国家相比，亚太地区烘焙行业发展较慢、且烘焙食品还未被当做正餐食用。但随着消费市场的不断升级以及消费者对烘焙食品的认知度不断提升，2016 年亚太地区的烘焙市场规模已达到 600 亿美元，未来烘焙市场的需求十分可观，烘焙设备也将迎来发展机遇。

笔者了解到，目前中国 70%以上的烘焙产品都属于非包装烘焙食品，其余 30%为包装烘焙食品。笔者觉得包装烘焙食品虽说保质期明显长于非包产品，但新鲜度、口 感不及非包产品，未来可能逐渐被非包装烘焙产品所取代。借此，烘焙设备制造企业要加强设备的研发，配合食企升级研发出既能延长烘焙食品的保质期，又能保证口感与品质相关设备，满足市场消费需求。