真空冷冻干燥技术助力鲜果月饼上市

日前，经过中国食品发酵研究院、国家食品检验检测中心等的专家对该项目进行了论证，进一步肯定了鲜果轻冻干月饼项目取得的成果。这意味着真空冷冻干燥技术让水果月饼中有“水果”，不再是“传说”，消费者可以吃到真正的鲜果月饼了。

最近，“水果月饼里面没有水果，全是冬瓜”的一则消息刷爆朋友圈，让广大吃货终于认清了“水果月饼”的真相。事实上，出于成本、水果难塑形等多种因素，许多水果味月饼选择用冬瓜为基料。9月12日，创新月饼新品类技术研讨发布会在京召开，月饼新品类鲜果轻冻干月饼正式发布，意味着消费者可以吃到真正的鲜果月饼了。

发布会上，来自中国食品发酵研究院、国家食品检验检测中心、中国农业大学等的专家对该项目进行了论证，肯定了月饼新品类鲜果轻冻干月饼项目取得的成果。

中国食品发酵研究院副院长、国家食品质量监督检验中心主任宋全厚表示，由于受到技术的局限，目前市场上水果月饼很少，大多都是水果味月饼。馅料基本采用冬瓜为原料，再加上食用香精制成。原因在于月饼馅料大多炒制而成，而大部分水果在炒制过程中水分挥发快，不易成型。随着消费不断升级，消费者需要真正鲜果月饼，鲜果轻冻干月饼作为新的月饼品类可以填补市场空缺，在红海一片的月饼市场中开辟出新蓝海，也是实现焙烤食品技术成果转化和创新发展的成功案例。

据了解，广东省焙烤食品产业技术创新联盟联合了国内多家大专院校、研究院所、行业企业共同参与新产品的开发，在冻干技术的基础上找到了突破，为行业带来了一款创新产品。

真空冷冻干燥技术简称冻干，是先将食物中的水分在较低温度(-10℃～-50℃)下速冻成冰，随后迅速在真空(1.3～13帕)环境下加热，使其中的水分不经液态而直接升华成，最终完成脱水目的的一种食品干燥技术。相比传统的食品干燥技术，冻干技术可以将食品中的色、香、味和维生素C等营养成分尽可能多的得到保留，并有效延长食品保质期。

创味舌尖冻干食品科技有限公司董事长张延杰介绍，广东焙烤联盟此次推出的鲜果轻冻干月饼，以优质水果为原材料，每块冻干月饼馅中果肉含量达85%以上，油脂含量6%左右，而传统月饼油脂含量为15%--21%，营养成分得以保留，符合新鲜、营养、健康的消费追求;同时还采用常温冰皮技术，实现全程低温加工，在提升产品口感的同时保持营养素不流失。目前已研制开发了芒果冻干月饼、菠萝冻干月饼和草莓冻干月饼3个新产品。

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授籍保平表示，鲜果轻冻干月饼突破传统月饼行业产业技术瓶颈，是月饼品类的一次技术集成创新，推动了产业结构优化升级，对水果加工行业和焙烤食品行业创新发展产生了巨大推动作用。

近年来，年轻主力消费人群中对于月饼的关注度呈现出普遍偏低的势态。如何让中秋月饼传承与发展，并通过中秋月饼传承优秀中秋文化，是摆在我们面前的一道课题。中国焙烤食品糖制品工业协会理事长朱念琳表示，随着大健康时代的来临，人们越来越关注食品本身的体验感和健康度，传统月饼则开始显得有些力不从心，加上创新能力日益匮乏，已经越来越难满足当下日益挑剔的消费者。广东焙烤联盟把创新月饼新品类推向市场，重新定义月饼口味，让业内眼前一亮，鲜果轻月饼的推出，将使人们对月饼有全新的认识。