餐饮业开启“无人”技术应用 机遇与挑战并存

随着无人超市、无人餐厅、无人面馆等无人技术的应用，给市场带来新风向的同时，前景也令人担忧。行业人士认为，由于中餐对工序、火候的讲究，注定了“无人”最初只能在拉面、火锅等部分加工环节中实现。

现有的无人技术只限于自动售货机，真正的“无人餐厅”尚没有一个成功的范本——拿到融资的天使之橙和卤豆，都是通过自动制售机的方式贩卖快餐、饮料，属于最为简单的模式。

近日，因涉及现场餐饮的制作环节不在许可允许的经营范围内，上海一家叫“卤豆”的无人面馆被当地的市药监局叫停。该“无人面馆”实际是一种可以自动煮面的柜机，能够在45秒内为用户提供一碗12-25元的热面。

伴随无人便利店、无人超市等新型零售业态的兴起，作为无人零售和餐饮的交叉领域，无人餐饮也开始获得资本的认可。由于中餐的复杂性，中餐店一直面临着标准化难的困境。加之人力和租金成本的上涨，实体餐饮店的经营利润逐年遭到挤压，这给无人餐饮模式创造了机会。

但目前为止，不论从监管还是市场的角度看，无人餐饮模式都还处于初级阶段。“对整个餐饮行业来说，很多从业者尚未认同这种模式，市场上的消费理念也尚未同步。”食品产业分析师朱丹蓬对时代财经表示。

卤豆的运营方为上海噜逗餐饮管理公司，目前在上海有三台自动煮面贩卖机，可为顾客提供台湾红烧牛肉面、日式豚骨拉面、凯里酸汤肥牛、肥西老母鸡汤面四种面条。用户只需按照屏幕提示选择口味，用支付宝或微信完成支付后，面条即可由贩卖机自动烹煮完成。

无人餐饮成新风口?

时代财经查询上海噜逗餐饮管理公司的工商信息发现，该公司注册于2016年10月21日，注册资金500万元。该公司已于2016年11月获天使轮融资，但投资方信息未被透露。

卤豆一碗面的定价在12-25元。市面上，一二线城市的一碗普通拉面的价格基本在13元以上，味千等日式拉面售价基本在30-40元不等。据大部分消费者反映，无人面馆的汤面性价比很高。其“日式豚骨拉面”的汤底和某知名连锁拉面餐饮品牌味道相似。

与一般餐馆不同，卤豆柜机的应用场景集中在中午11点至下午3点，此为快餐消费最为活跃的时段。其预计铺设的高速公路、写字楼、网吧、快捷酒店等地点中，又往往缺少高性价比的优质快餐。

据卤豆创始团队测算，一线城市一家50平米的面馆的开设成本约为一年30万元左右，按照一碗面15元计算，每天至少需要卖出80碗面，才能保本。

据卤豆创始人马赍介绍，在一线城市，卤豆将采取自营模式，以上海、北京为主，计划1年内铺设500台，目前已经与永辉签订了200台的合租协议，双方在面条销售中分成。此外，公司与台湾上市公司南仁湖集团达成合作，将在台湾、杭州、江苏等地的高速公路进行铺设。

尽管目前被叫停，但上海食药监局事后对“无人面馆”这一新业态给出了积极态度，并指出集食品销售、餐饮功能于一体的盒马鲜生，也曾遭遇申请何种许可证的困境。

据不完全统计，无人零售领域已披露获得投资的项目超过三十家，累计投资金额超35亿人民币。

10月10日，阿里也在杭州街头也开出一家无人餐厅概念店。如果说阿里的无人餐厅目前只是作为概念店，并没有正式投入运营的话，同卤豆类似的一家无人鲜榨果汁贩卖机品牌——“天使之橙”的步子则显然要迈得更快，截至目前，天使之橙已拓展至176个城市及辖区，3000多台自助终端，平均每月全国销售量达到400万杯，每年橙子吞吐量达到4-5万吨。除橙汁以外，巨昂还将涉足领域扩展到椰汁、冰淇淋，以及能做炸鸡、面包、便当的24小时无人店。

10月17日，“天使之橙”母公司上海巨昂投资有限公司(以下简称巨昂)获得君联资本、愉悦资本领投B轮融资，金额高达4亿元。

君联资本合伙人王文龙认为，无人制货开创了消费新场景，顺应消费升级同时生产要素上涨的大趋势。在中国移动支付、互联网等信息基础设施高速发展，而农业供应链、冷链物流等食品基础设施相对落后的特殊环境中，将有很大的发展机遇。

前景与隐忧

“从产业以及社会发展的角度来说，我还是非常看好类似模式。”朱丹蓬对时代财经表示，“但很多从业者还没有认同这种模式，市场上的消费理念也尚未同步。”

其中一个原因是，机器提供的服务难以和人工相媲美。美国无人餐厅代表Eatsa，尽管在运营效率上大大提升——即使是高峰期，排队的人很多，但基本只需等6、7分钟。开业两年后，其7家店也被迫关闭了5家。Eatsa将关店原因归结与扩张过快导致的菜品质量下降，以及服务人员所承担的接收顾客“意见反馈”角色的缺失。

市场接受度是另一个问题。美国的硅谷明星创业公司——无人货架Bodega，被公众视为对依赖杂货铺生存的中下收入人群，尤其是移民的经济打击。

在国内，所谓的“机器人餐厅”则是餐饮老板吸引客流的噱头。从2006年香港出现首家机器人餐厅到如今，广州前后约有10家餐厅曾经使用过机器人，但目前已有多家歇业。

其中，2016年停业的“印象机器人”餐厅的店主称，用服务机器人其实是为了吸引客人注意，真实工作环境中机器人并不能替代服务员。事实上，一台成本上万元的机器人，只能完成简单的上菜功能，甚至不能将菜端上桌面。

值得注意的是，现有的无人技术只限于自动售货机，真正的“无人餐厅”尚没有一个成功的范本——拿到融资的天使之橙和卤豆，都是通过自动制售机的方式贩卖快餐、饮料，属于无人零售中最为简单的模式。

以卤豆为例，其贩卖机提供的是一种介于方便面与现煮面馆的中间方案。每碗面都是按照200克面、400克原汤、60克肉、20克配菜进行配比。对此，食品产业分析师朱丹蓬对时代财经表示，目前来看，无人餐饮的核心竞争力还是模式创新，自助贩卖机的技术门槛并不高，很容易被复制。

“无人制售模式通过电脑程序设定，可以实现中餐的标准化。或许可以解决中餐难以走向世界的难题，把带有中国元素的美食推广出去。”朱丹蓬指出。但这也意味着无人餐饮在中国的推进更为困难——中餐对工序、火候的讲究，注定了“无人”最初只能在拉面、火锅等部分菜式中实现。