“明厨亮灶”建设成效显著 后厨加工趋向规范化

食品安全问题一直是大家关心的问题之一。近些年，“明厨亮灶”工程在全国各地有序开展，收效甚好。该工程创新的模式，不仅抓住了消费者渴望了解后厨食品制作是否安全、卫生，还调动了大家的积极性，更提高了消费者的鉴别能力。同时，明厨亮灶工程建设也对餐饮业提出更高的要求，督促着餐饮企业将更多的精力放在后厨食品制作上，配备标准、高效的厨房设备、净化设备等。

一直以来，“厨房重地，闲人免进”几个大字成为后厨们的挡箭牌，挡住了消费者的好奇心的同时，也掩盖了厨房中的食品安全隐患。如今，随着“明厨亮灶”工程的不断推进，各地纷纷建立了阳光厨房系统，使得后厨菜品制作各个环节实现全方位视频监控和监管。此外，消费者可随时随地查看餐饮服务单位厨房的生产加工过程和环境卫生状况，食品生产加工过程一览无余，让食品安全隐患无所遁形，给企业上了“紧箍咒”。

据了解，上海市食品监管部门已对6900家餐饮单位实施透明厨房、视频厨房等模式的“明厨亮灶”管理。这项举措深得民心，但相对全市几万家餐饮单位，推进空间还很大。预计明年会实现全覆盖。其中远程监管的最后一公里仍需努力完成。此外，南京浦口区“明厨亮灶”工程也取得成效。目前，已有119家餐饮单位实现“明厨亮灶”，而浦口区学校食堂和大型餐饮服务单位“明厨亮灶”率已达到92%以上。

笔者获悉，“明厨亮灶”工程是对餐饮业后厨规范管理、监管的一种创新模式。就整体而言，“明厨亮灶”工程主要有两种形式，其一是透明式明厨亮灶：原料清洗间、切配间、食品粗加工、烹调、餐饮具清洗消毒等关键操作区采用开放式、隔墙用透明玻璃，或者在墙体中间安装透明玻璃可视窗，消费者能直接透过玻璃看到食品加工制作的关键过程;其二视频监控式明厨亮灶：利用监控系统，能使大厅、包房等展示平台清晰显示各场所环境、后厨人员操作等情况。

其实，无论是哪种方式，都有效地规范了后厨菜品生产加工，同时也能够有效地规范相关的厨房设备的使用，比如餐具清洗、消毒设备，油烟处理设备等等。我们知道，之前，后厨是一个餐厅最不愿意公开的地方，因为，后厨往往意味着很多不可控因素：餐具清洗、消毒不到位，油烟不好清理，水池容易“藏污纳垢”。随着“明厨亮灶”的不断推进，再加上饮食油烟的治理，也将敦促着餐饮业后厨规范使用相关加工设备，像油烟净化设备等。

除此之外，后厨加工环节中，餐具的清洗、消毒也是不容忽视，很多知名餐饮业也都在这一环节栽了个“大跟头”。据笔者了解，吉林龙井市专门针餐饮业餐饮具消毒展开了监督管理工作。工作中要求必须配置清洗、消毒、保洁设施设备，其设施设备的大小、数量，必须能够满足正常营业时需要，清洗消毒水池必须做到专池专用，不得与清洗食品原料或者清洗清洁用具的水池混用等，有力地保证了餐饮业餐具安全、卫生。

由此可见，在多地相关部门政策、工作的支持下，促使餐饮业更加重视后厨食品加工安全。同时，“明厨亮灶”工程通过公开洗菜、切菜、加工烹调、清洗消毒、米饭自动生产、成品包装区等各环节，让消费者可以一目了然地监测到食品生产过程中的每一个环节，确保饮食放心。