大数据背后的奶酪创新图景 推动乳业高速发展

在全球蓬勃发展的乳品产业中，奶酪始终是一支活跃的力量。传统型奶酪在欧洲延续着强大的生命力;而在亚太等地区没有奶酪食用传统，各类零食化、餐饮化的奶酪产品却在悄然改变着人们对于奶酪的印象和态度，推动着奶酪乃至整个乳品行业的持续增长。

在日前Foodaily主办的Capinno商业创新挑战赛的系列公开课上，来自Innova Market Insights的市场分析师为众多新生代创新者们分享了全球奶酪市场的发展现状与创新趋势，Foodaily也对此部分内容进行了汇总整理分享给大家。

国正在兴起的新零售和消费升级，为奶酪崛起提供了契机。奶酪不仅被越来越多的大品牌视为下一个业务发力点和业绩增长点，也被很多初创公司和新兴品牌作为切入乳品市场的最佳跳板。

在即将到来或者说已经到来的奶酪时代，既需要对奶酪的激情和想象力，也需要清晰地洞察奶酪市场的真实面貌和未来趋势，通过大数据和产品案例可以一窥一二。

01、全球奶酪市场表现：高占比、高增速

根据Innova Market Insights发布的数据，从2012年至2016年，在全球上市的乳品新品中，奶酪类产品的占比始终雄踞首位，2016年达到38.4%;就增速而言，虽然奶酪(13%)落后于风头正劲的植物基代乳产品(植物基饮料22.2%和植物基酸奶41.6%)，但仍然高于其他乳基类产品(8%～11%)。

从具体的奶酪品种上看，硬质和半硬质奶酪、软质和半软质奶酪仍然是最主要的2个类型，2016年分别占比33%和24%。而论增长速度，则为新鲜&奶油奶酪，2012至2016年的年均增速为18.9%。

不同国家地区的发展情况的差异显著。美国作为全球乳品生产与消费大国，每年推出的奶酪新品数量也稳居第一，占比达到10.4%。在排名前10的国家中，欧洲占有7席。巴西、法国和西班牙的年均增速分列前三，均超过了30%;而在亚洲市场，日本以26.5%的上市新品占比位居亚洲第一。

02、奶酪消费诉求：健康至上

产品宣称是消费诉求最直接的反映。全球消费市场在清洁标签、减糖运动的驱动下，更加注重产品的健康特质。乳制品作为与人们日常生活密切相关的一类食物，所受到的影响更为明显。单就奶酪而言，从2012至2016年，全球上市的奶酪新品中，健康宣称逐年增多，4年时间净增长90%。

从2012到2016年，消费者对于奶酪的健康诉求也在不断改变。对于麸质、乳糖和蛋白质关注显著上升。2012年，排名前三位的健康宣称分别为低脂肪、无添加剂和天然;而到了2016年，前三位变成无麸质、无添加剂和低脂肪。

对于这些健康宣称，在新产品上会有更直观的体现，清洁标签、低脂、高蛋白和素食都是比较热门的关键词。

03、零食化：让更多的人爱上奶酪

不论是奶酪消费的传统国家，还是奶酪新兴市场，零食化都是一个无法忽视的趋势。现代生活的快节奏、消费能力的提升、以千禧一代为主力的消费群体所呈现出的追求多元、自由和个性化的消费观，都促使零食成为很多品类拓展市场的重要途径。零食化正在成为很多国家饮食文化的一部分。奶酪本身就是一个品种繁多，融汇各类文化、饮食、地域风情的食品，具有零食化的先天优势。

近年来，全球推出的奶酪新品中，定位于零食或具有零食宣称的产品保持了稳定增长，2012年到2016年的年均增长率达到19.8%，高于同期整个食品饮料13.5%的增速。

零食化一般会通过设计新颖的产品造型、包装，或者食用方式得以体现。比如采用立式包装袋、独立小包装、带盖子的杯装和塑料托盘等不同形式来增加产品的便利性。

包装便携性的增加扩展了奶酪的食用场合，让人们有更多时间享受奶酪。此外还可以通过视觉提示，在包装正面进行醒目的宣称来进行零食化体现。 奶酪与零食的融合还体现在双方作为一种原料出现在对方的产品中，你中有我，我中有你，不分彼此。无论是在零食中添加奶酪，还是在奶酪中加入零食，在风味和口感上的变化都为产品增添亮点。

04、童午餐：奶酪创新的新阵地

孩子们的饮食总是让大人们牵肠挂肚。如何能让他们吃得更香、更有营养?奶酪正在扮演着重要角色。

Innova Market Insights的数据显示，从2014年到2016年，全球为儿童设计的午餐食品中，含奶酪元素的产品占比呈爆发式增长。

奶酪作为深受儿童喜爱的食物，出现在午餐类产品中不仅是为了丰富口感、增加营养，更起到吸引孩子注意力、增进食欲的作用。总体而言，儿童奶酪午餐的开发集中于三个方向：

(1)口味创新。除了经典口味(如水果和香草)外，越来越多的咸味和蔬菜口味产品面世，火腿、蘑菇和西红柿就是2016年频频现身的新口味。

(2)互动式包装设计。例如利用蘸酱等设计为产品提供更有趣的互动，让孩子更喜欢奶酪零食。

(3)考虑到孩子食用习惯和便利的迷你化、独立化的包装。独立装的产品能够方便儿童食用，大人可轻松地将其放入孩子的午餐盒中或者交给孩子的小手上。同时，迷你型的包装也催生出各类不同的产品形状，包括：薄片、球型或者条型。

05、奶酪创新的未来趋势

新一代人群逐渐成为奶酪消费的主力军，对于奶酪产品的需求必将呈现出多元化、个性化的特征。而在诸多诉求中，健康与零食化仍会在很长一段时间内占据主导地位。消费者对于健康奶酪产品需求的不断增长将会推动未来奶酪品类的创新发展，高品质、高营养、高蛋白、低脂、无麸质、无乳糖等将会成为奶酪产品的重点发展方向，奶酪产品的清洁标签领域也不断扩大，无抗生素、无激素和草饲也加入其中。

而奶酪的零食化上，奶酪产品的创新和发展需要将消费者关注的重要因素如消费场景和便携性完美融合，越来越多的奶酪产品将更贴近消费者真实生活的食用场景，迎合零食的便携性需求，采用更小规格、更为便携或者可重复密封包装的产品也将继续增长。