厨房设备浅谈菜品组合选择技巧

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【中国厨房设备网】菜品的选择既要反映餐厅的经营特色和风格，又要能满足目标消费群体的就餐 需求。菜品组合选择合理可以促使顾客购买，并吸引顾客再次光顾，因此，在进行菜单设计、选择组合菜品时必须全面考虑、谨慎行事。

1.迎合目标消费群体的口味需求

口味是餐饮消费者对实物餐饮产品的主要需求指针。不同消费群体对菜肴风味、口味的需求取向是不尽相同的。例如餐厅的目标顾客是收入水平中等、喜欢吃 广东菜肴的群体，则该餐厅菜单菜肴的选择就应该以中档粤菜为主。

2.菜肴应与就餐氛围、环境相协调

菜肴并非在任何情况下都是越精细越显身价，而应与就餐氛围、就餐环境相 协调，产销双方才感觉舒适、购买和消费才共享和谐。一家设计精美、装修豪华 的高档餐厅，人们自然会期望那里提供精细雅致、富有品位的菜肴，如果菜单里仅能找到一些简单省事、粗俗低价的菜肴，顾客自然会大失所望，产生不好印象。

3.菜品数量与生产和服务条件相适应

餐厅菜单上列出的品种应该保证供应，不应缺售。菜品的总数过多，势必增加保障供应的难度。菜品过少又不便客人选择，妨碍餐厅销售。因此，要在厨房生产 硬件条件具备、生产人员及技术许可、餐厅服务力所能及的前提下综合平衡，确定生产经营品种，列人菜单，常规经营。

4.在经营风味一贯前提下，兼容变化和创新品种

一个餐厅，经营的风味是相对固定的。在大的风味菜系里面，除了有传统的、 经典的反映、代表该风味的菜式品种，还应该包容、穿插一些时尚的、新创的、与该风味并不相左的菜肴，以增加就餐者对莱单的兴趣。这对长驻顾客、回头顾客较多的餐厅尤为重要。

从菜单设计和制作的技术层面考虑，可将菜单分为两大部分，第一部分菜单通常列有本地、本餐厅的特色菜、看家菜或招牌菜，这部分莱肴数量较多，在内容结构上基本自成体系，并且相对稳定不变；第二部分菜单通常将季节性较强的时令菜、厨师的创新推荐菜归入其中，这部分菜肴属于适时变动、更新之列。变动、更新的方法通常有：在零点菜单中放置插页；将新的菜肴以特别推荐的形式印在硬质纸卡上，置于餐台；或用广告牌的形式，直接置于餐厅门口，以招徕、提示顾客, 促进点选。

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