餐饮工业化 实现餐饮业壮大升级

目前，受政策、成本等因素影响，中国餐饮业不得不艰难转型。近年来中国食品业尤其是餐饮业呈现中餐主食工业化、中餐菜肴工业化、洋快餐中国化等六大特征。中国传统食品尤其是餐饮正加快工业化进程，带动了传统餐饮企业“中央工厂”建设和连锁化步伐。

随着快餐业的飞速发展，几千年来以手工制作为主的传统食品对工业化的需求越来越强烈。传统食品工业化生产就是指按照一定规范和标准，由机械化生产代替手工制作，要求实现产品标准化、操作规范化、生产机械化、工艺科技化，用现代科学技术改造提升传统食品生产工艺，引进现代营销理念，创造新型生产方式，以形成一个全新的食品产业。

我国几千年传承下来的传统面、米主食，如馒头、面条、包子、饺子、油条、八宝饭、肉夹馍、煎饼、发糕、油饼、米粥、豆粥等以及丰富多彩的中式菜肴，如回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁等，均具有强烈的市场需求，由此促进了中式餐饮连锁化的发展浪潮。

工业化做饭破解快餐做大难题

“中式快餐消费者最关注的是两点:一个是品质口感，再一个就是安全卫生。而我们通过冷链技术和标准化的‘工业’生产彻底解决了这两个难题。”曾经获得《赢在中国》创业大赛亚军的窦大海如此形容自己的创业秘诀。

提前一天就做好，饭食不会坏掉吗?这正是窦大海引以为豪的冷链加工技术。“冷链很重要的一个环节就是速冷，细菌类最适宜繁殖生长的温度在20-60℃之间，其间繁殖非常快。菜刚做出来在75℃以上，绝大多数细菌是不能生存的，我们通过专业的速冷设备和速冷库，迅速将其降到15℃以下，等于说快速通过了细菌滋长的危险区域，进入了安全区域。然后在15℃以下再进行装盒，装完后放到0-5℃的冷库里保存，静置4个小时以上，彻底冷透才允许出库。”窦大海介绍说。

除了有效规避加工储运过程中的细菌污染，与传统的热式快餐相比，这种冷链加工优势非常明显。前者只有2-3个小时的有效加工时间，饭菜质量短期内难以控制，而现在一天24小时都可以进行加工，制作时间大大拉长，既可以保证加工品质，又能提升时间利用效率。“你招一个员工，给他8小时工资，而他有效工作时间只有吃饭高峰期的3小时，而现在可以随时进行工作。”窦大海介绍说，传统的热式现做快餐保存时间最多6个多小时，而采用冷链技术保存运输则可以延长至48小时，像给统一银座供货，他们半夜就送到店里，放到冷库，顾客来购买时再加热。

餐饮业未来：连锁化、工业化、餐饮食品一体化

工业化生产模式保障餐饮企业在规模扩张的同时维持低成本、高利润。过去几年间，随着人工、租金、物料等投入要素价格快速上涨，餐饮企业盈利能力下滑，对成本费用控制的要求越来越迫切。以中央源头采购、集中初级加工、机器设备辅助生产、统一物流配送为链条的工业化生产模式可以保障餐饮企业在规模扩张同时，维持低成本、高利润。

餐饮食品一体化可以利用闲臵产能，拓展品牌，开辟收入来源。餐饮食品一体化依靠企业自有加工中心(或中央厨房)的闲臵产能加工生产方便食品，利用企业品牌优势，直接面向市场销售，为越来越多品牌餐饮企业采纳，正成为一种新型产业模式。

率先在“三化”中突破的参与企业有望成为行业的领导者。中国庞大的餐饮市场必将孕育出若干大型餐饮航母，这些未来之星的成长路径如何?回顾发达国家和地区餐饮业的发展历史，审视中国餐饮业版图，中国食品机械设备网认为，未来餐饮行业将沿着连锁化(多品牌、多业态)、工业化以及餐饮食品一体化的方向上整合发展。

未来中国餐饮旗舰企业应该是多品牌、跨业态的餐饮平台，以最大限度地满足中国消费者多元化的饮食需求。同时，为了应对投入要素价格不断上升的趋势，以中央源头采购、集中初级加工、机器设备辅助生产、统一物流配送为链条的工业化生产模式是餐饮企业规模扩张的同时享受低成本费用、高利润的保障。此外，餐饮食品一体化是企业利用闲臵产能，拓展品牌，开辟收入来源的重要手段。