京城果木烤鸭将被取消 推广电脑烤炉

文章来源：中国青年报

【中国厨房设备网】北京最负盛名的特色美食烤鸭将因环保原因而改变烤法。昨天，北京全聚德集团董事长及总经理姜俊贤透露，由于传统的用果木烤制鸭子会产生大量烟尘，因此市环保部门已正式提出意见，要求经营烤鸭的餐饮企业逐步改用电等其他方式烤制鸭子。目前环保部门已计划制定关于烤鸭的环保标准。

用果木烤制鸭子已有数百年的历史。果木不仅是烤鸭独特制作方法中的重要原料，而且已经成为烤鸭文化的重要组成部分。姜俊贤说，市环保部门很早就跟全聚德等企业提出过取消果木的问题，但也是因为考虑到“正宗”这个传统难题，怕取消果木会毁了烤鸭的“一世英名”，所以标准至今迟迟没有出台。

不过，从现在看，北京取消果木烤鸭已是早晚的事。据了解，目前京城有1000多家烤鸭店，也就是至少有1000多个烟囱每天向天空排放着烟尘。而且用果木烤制鸭子还有严重的火灾隐患。另外，从世界餐饮业的发展方向看，用果木烤制鸭子是典型的手工作坊，由于不同的师傅手艺不同、同一个师傅每天的工作状态不同，由此烤出来的鸭子质量也会有所不同。而现代餐饮业的重要竞争力之一就是要保证质量的稳定性和科学性。姜俊贤说，能够做到稳定性和科学性的烤法就是用电脑烤炉。目前，全聚德已经在部分店使用了电脑烤炉，烤出的鸭子质量绝不比果木烤制的鸭子差。

有关专家表示，从技术上说，时下取消果木烤鸭已不存在障碍。目前面临的障碍主要来自两方面：一是消费者的接受程度，二是众多小店能否承受由此引起的经营成本上涨。