国内餐饮企业中央厨房走工业化之路

国内餐饮企业中央厨房走工业化之路。和合谷位于大兴的中央厨房于2006年底投入使用，建筑面积约为7000平方米，时至今日一直为和合谷100余家门店、约4.5万顾客提供半成品生产和配送服务。现在的中央厨房已经逐步成熟，每日进行着原料的生切配、预处理、半成品制作、物流储运等工作，车间按照食品安全法的要求，根据生产工艺将生熟加工区完全分开，以配料间为衔接纽带，有效避免了交叉污染。

在热加工车间，6个大的夹层锅占据在了最显眼的位置，单锅制作量可以达到300公斤，其中一口锅的食物就可以供30家店铺一天使用。夹层锅采用的是导热油加热，通过对煮制温度、时间控制来实现标准化的产品制作。在生加工车间，温度控制在12摄氏度以下，有效保证产品加工时的食品安全和最大限度地保持食品的新鲜度。生加工车间的切丁机、砍排机、切片机均选用先进的进口设备，肉类原料切制完成后在滚揉设备里进行滚揉腌制，在低温条件下经过上千次的滚揉摔打，给肉制品起到了物理嫩化和入味作用，这样加工出来的食物口感得到了很好的改善。在包装车间，利用灌装机对产品进行自动称量和包装，部分产品还要通过灭菌锅进行高温高压灭菌，所有包装产品最后都会通过自主设计的循环低温冷却线来进行快速降温，从而确保食品安全。

和合谷中央厨房在新一年的发展重点是提升工业化生产效率。中央厨房除了引进了先进的进口设备外，还有一些自主研发的设备，如冷却线、人工辅助包装机、热能综合利用系统等等。由此看来做中餐对于国内餐饮业的发展不仅仅意味着要将中国菜发扬光大，还需要通过适合中餐特点的设备运用，使之脱离西餐固有的标准化模式，走出一条中餐发展的高科技化道路。这就给了和合谷一个艰巨的课题，要不断改进中餐设备的细微之处，使之更加适用，拉动快餐业的快速进步。

双厨房模式的运用

在现代中式快餐发展中，要想突破现有中式快餐不能标准化的魔咒，首先的第一大障碍就是工业化思路的引入。和合谷从第一家店铺开始，就坚持运用双厨房模式来实现餐饮标准化的运营。通过中央厨房工业化流水线生产，完成原料切配、半成品制作、低温储存等工作，使产品达到口味统一标准，同时在食品安全和质量控制上起到良好作用。运用先进的冷链物流配送系统，每日将最新鲜、美味的产品及时配送到门店，通过对车载GPRS系统的实时监控，可以确保产品始终处于低温运输条件下，从而保证食品安全。门店厨房通过立体化、智能化设备的运用，实现产品制作的煎、炸、炒、蒸、煮、烤六大功能，让产生口感的最后一道工序在门店厨房实现，从而达到为顾客提供新鲜、美味食物的目的。

在双厨房模式的运用下，和合谷实现了不低于洋快餐的出餐速度，使和合谷100余家门店可以做到没有一个厨师却能每天为4.5万人次提供餐品，连续四年获得“北京餐饮十大品牌”的荣誉称号。

企业发展重在食品安全和质量

对于和合谷企业来说，食品安全与质量永远都是第一位的。和合谷最早于2006年、2007年就先后通过了ISO9000质量管理体系认证、ISO22000安全管理体系认证。

在供应商的选择和管理方面，和合谷合作的供应商基本是行业内一流企业，例如东坡肉采用顺鑫鹏程公司一级五花肉，调味料选择的也都是一线大品牌，鸡肉是大发正大集团的冰鲜鸡。而对于使用到的调料，和合谷也基本进行原产地采购，如郫县的豆瓣酱、汉源的花椒、绍兴古越龙山加饭酒等，这些原料确保了和合谷主打国人经典产品的原汁原味。目前很多供应商从和合谷第一家店铺就开始与之进行战略合作，也反映了和合谷与供应商的双赢关系。对于供应商的管控，和合谷内部定期会对供应商进行评审，通过质量部、物流部、采购部三方评审，对供应商的产品质量、服务进行评估。

在中央厨房、终端厨房的产品加工制作过程中，和合谷坚持通过机械化设备提高加工自动化程度，减少人为因素，并通过严格的温度管理、5S(整理、整顿、清扫、清洁、素养)现场管理、全程冷链储运来确保产品安全与质量。并通过员工培训，使得上岗员工迅速掌握产品作业指导书的内容，达到产品的万遍如一。

同时，和合谷坚持不添加食品防腐剂，通过每日往店铺冷链配送半成品，达到确保产品新鲜、美味的目的。

坚持做大众餐饮、家庭餐厅

和合谷坚持“不一定要做成一百强，但要做一百年”的目标，所以到2014年为止，所有店铺均为直营店面。只有坚持练好内功，避免因为加盟而造成对门店无法掌控的局面，才能始终保持稳健发展的思路，时刻关注顾客的满意、大众的需求。

2011年底，随着餐饮市场竞争形式趋于严峻，很多高档快餐更多地放下身段改做休闲餐厅，和合谷也针对客户需求进行考虑，发现人们对于午饭和晚饭的需求大不相同，因为午饭处于工作间隙，所以更多的顾客会选择一份快餐来填饱肚子。而到了晚上，当人们结束了一天的工作，身体更需要的是放松，安安静静地吃上一顿可口的饭菜，享受劳动一天后的惬意。于是和合谷开始在品牌形象、餐厅环境和产品等方面做出适当调整，中午依然是已经深得顾客认可的盖饭系列，并搭配多款饮料和副品，满足大家快速就餐的需要，而下午和晚餐则开始在部分餐厅试点，增加营养、健康的粥品，凉菜、热菜和主食点心，让顾客可以在相对舒适的环境中，享受工作之余的简单、休闲的慢节奏的生活，使自己的定位更贴近平常百姓的家庭餐饮，满足人们在不同时段中不同的就餐诉求。到目前为止，和合谷试点的餐厅已经从当初的1家推广到了10家，得到了顾客的普遍认可，积攒了一定量的回头客户，营业额也达到了10%-15%的增长。

人们对快餐的依赖性越来越大，但是中国人身体对于洋快餐的接受程度及需求并不大，而传统餐饮普遍速度不快，有些卫生还不能保证，所以积极发展中式快餐来满足市场上的刚性需求就非常重要。和合谷在时间的检验下，慎独自律，始终做到良心品质，保证了中餐的蓬勃生机，同时对中式快餐的发展起到了决定性的推动作用。