上海餐饮企业中央厨房:一根头发都不能掉

如果你喜欢重庆美食，那这则消息不可错过。

包括陶然居、骑龙火锅、秦妈火锅等二三十家重庆本土餐饮企业今年将来上海开店。重庆市工商联总商会餐饮商会会长严琦日前携团考察上海时，告诉《第一财经日报》这一消息。

严琦的另一个身份是重庆陶然居集团(下称“陶然居”)董事长，随团考察的还有重庆骑龙火锅集团(下称“骑龙”)董事长任鸿秀、重庆秦妈连锁集团(下称“秦妈”)董事长秦远红等十余家餐饮企业负责人。

此次餐饮商会上海行除了拜访海底捞等企业，还参观了新元素餐饮管理(中国)有限公司(下称“新元素”)的上海中央厨房，走访了艺康集团的中国研发中心。

抱团来沪发展

重庆本土企业垂涎上海巨大的餐饮市场已久，但大多一直未找到合适的时机。

6月中旬，重庆市工商联总商会餐饮商会一行再次来考察上海餐饮市场。考察团一位成员对本报记者笑称，一个晚上吃四顿饭，去了海底捞等四家店。

吃饭更多是为了考察上海餐饮企业的发展情况。严琦说，上海川菜多，但是比较分散，重庆本土知名品牌还没进入上海。

严琦创立的陶然居挤进中国餐饮百强企业前十，目前有员工2万人，去年纳税达2153万元，蝉联重庆餐饮业第一。

严琦告诉本报记者，今年打算把陶然居旗下的风味莊、陶滋陶味和火锅系列三个品牌引入上海。

此次不仅仅是陶然居打算来沪开店，随行考察的骑龙、秦妈等品牌负责人均表示今年要来上海开自营店。

“我们36家重庆火锅企业准备抱团来上海发展，重庆火锅天下宴博物馆有限公司(下称"天下宴")将开到上海来。”严琦称。

天下宴是众多重庆龙头餐饮企业和其他行业的领军企业家入股成立的一家公司，共汇集了36位重庆知名企业家，是全国首例多行业经营餐饮项目的集团。陶然居、骑龙、秦妈等众多重庆龙头餐饮企业参加。这是创新餐饮业抱团发展的一种新模式。

严琦称，重庆菜在上海很多，但是这种抱团发展从来没有过。“重庆的餐饮企业很团结，我们想在上海某个购物中心开店，做个火锅厅博物馆，借此把我们的重庆火锅、重庆特色菜带过来，消费者可以集中在这里品尝重庆美食。

任鸿秀和秦远红也对本报记者表示，今年拟来上海开自营店。

“我们协会牵头做这个事，是想把重庆真正的龙头企业带来上海。”严琦表示。

新元素中央厨房的管理经

中央厨房对餐饮连锁企业很重要，它除了保证食材的安全、餐厅饮食风味统一外，还是连锁企业扩张的有力后盾。

重庆餐饮巨头也大多在本地有中央厨房。严琦称，此次陶然居准备新建一家中央厨房。“来上海是带着任务来的。”

这个任务就是参观新元素中央厨房。新元素在中央厨房建设方面走在全国前列。新元素主要提供西式简餐和多种亚洲美食，自2002年在中国设立第一家餐厅以来，目前已经有19家门店。

新元素中央厨房位于上海市宝山区，占地面积5000多平方米，设备投资5000多万元，目前供应新元素华东地区13家餐厅。

6月19日上午，重庆餐饮商会十余人在艺康专家和新元素副总裁王奕的陪同下，参观了新元素的中央厨房。

王奕首先带领考察团看了中央厨房的生产用水处理设施。因为新元素主打西式餐饮，很多食品都是全生和半生的即食品，所以对清洗这些食品比如蔬菜、牛肉的用水要求高。

王奕表示，新元素在全国中央厨房里第一家使用反渗透技术来处理生产用水，经处理的水是无菌水，这保证食材不会受到二次污染。

此外，两台水温控制器保证经处理的水温控制在4℃以内，这个温度的水与冷链运输温度相同，保证了食品加工时的安全。

为了保证用水的安全，新元素的水处理系统还有在线预警功能。“比如细菌超标时，在线预警系统会发报告到我的手机上，我们就可以马上处理。”王奕对参观团介绍说。

随后，王奕带参观团看了中央厨房的中控室。在这个不大的房间里，你可以通过屏幕看到中央厨房各个工作站的实时监控录像。

王奕称，中控室记录生产录像是为了防止投毒、员工意外事故，摄像头是有红外的，晚上也能监控。另外还有全厂的温控系统，不同区域设置好不同温度，超过标准会报警，工程人员会知道并去维修。

参观团成员更换好工作服、鞋，戴好头罩后，跟随王奕正式进入中央厨房。其间，王奕还不忘提醒参观人员把头发全包进头罩里。

“你会看到我们的厂区没有一根头发，如果发现了会让清洁人员用双面胶粘掉，清洁工会花很大力气做这事。因为人最大的物理污染物就是头发。”

新元素在中央厨房内部结构设计上颇费心思。比如设备维修层和厨房生产车间分离;工作人员进入厂区是从净区走向污区，而货物进入厂区则是从污区走向净区;蔬菜加工区和肉类切割加工区分开;每一个生产车间都有自己的清洗消毒站、垃圾房等设施。

这些设计目的只有一个：减少交叉污染，确保食品安全。

除了设计环节，新元素在中央工厂的相关制度制定上也严格保证食品安全。

比如《食品验收和收货的管理细则》对供应商送货时间有详细规定。“为了规范收货程序时间，每个供应商有送货的时间，早来了要等。这样是为了避免与其他供应商的货物可能的交叉污染。”王奕称。

此外，新元素为确保食品安全，在技术设备上投入较大。王奕称，反渗透技术处理的水一吨的成本大概在5元。另外，反渗透膜48个月要更换，一根反渗透膜市场价约2万元。新元素还购入两台快速冷却机，可以让100℃的食物在90分钟里冷却到4℃。

王奕称，食品安全就是和时间赛跑。食品安全温度是4个小时，借助快速冷却机，一些刚出炉的熟食在一个多小时就可以把温度控制在4℃内，这样便利后续操作。一台快速冷却机价格在40多万元。

代表团参观完后，感慨颇多。严琦对本报记者表示，参观后，感觉新元素中央厨房做得很棒，它实现了从食品源头到餐桌的无缝对接，并将食品安全放到第一位，消费者在这里吃饭很放心，也会越来越受消费者追捧。

到访艺康研发中心

重庆餐饮商会代表团还参观了位于浦东的艺康中国研发中心。

艺康集团是全球最大的专业从事商用领域清洁、消毒、食品安全和预防感染领域的公司，服务遍及全球160多个国家和地区。位于中国的研发中心是艺康全球第三大研究中心，是上海唯一能将食品安全、水处理以及能源科技集成在一地进行研究的研发中心。

艺康全球资深副总裁、大中华区总经理王铁向代表团介绍了七星联动重庆商会，《第一财经日报》副总裁凌云随后介绍了七星奖及七星联盟，艺康大中华区机构事业部副总裁兼总经理蔡振全介绍了艺康中国的发展情况，艺康食品安全专家王燕向代表团介绍了餐饮业食品安全现状。

随后，王铁带领代表团参观研发中心的实验室。实验室均是模仿现实场景的操作模拟间，比如实验室人员通过两种清洁剂的对比实验，向代表团展示了其清洁剂的高效与环保。其间，代表团成员与艺康专家就餐饮业日常操作问题深入交流。

七星奖全称是“中国食品健康七星奖”，它作为中国食品行业的最高奖项之一，由第一财经与艺康集团共同发起，中国食品科技协会提供技术指导，旨在集合政府、食品企业、行业专家、媒体及公众等多方力量，最大化食品企业的社会责任感和社会价值创造，最终实现让生活更健康，让世界更美好的愿景。第四届中国食品健康七星奖的评审已于今年4月启动。

而七星联盟是2012年正式成立的，由艺康集团和第一财经发起，由权威食品行业专家、来自食品制造、餐饮和食品零售的优质企业、行业协会共同组成的一个非营利、非政府的全国性组织。