南京拟出台标准 中央厨房管理向信息化发展

以集中加工、统一配送为特点的中央厨房，今年在南京市进入了迅猛发展时期。统计显示，今年初，今年南京市所有取证中央厨房只有6家，但经过一年发展，目前数量已猛增至27家。餐饮企业中央厨房时代渐行渐近。

有人好奇：中央厨房的卫生状况如何?配送到各家门店的食品会不会过期?昨天，在南京中央厨房发展论坛上，记者了解到，南京市食品药品监督管理局打算明年出台标准，中央厨房的产品必须标明生产日期、保质期等“标签”后才可配送。

中央厨房产品将贴“标签”

为规范中央厨房加工食品标签的管理，南京市食品药品监督管理局根据《中华人民共和国食品安全法》及实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规规章的规定，结合南京市中央厨房发展现状，对中央厨房加工食品的标签管理做出明确规定。

据了解，中央厨房加工食品的范围都有明确的规定，是指中央厨房自行加工后配送到餐饮服务单位的生制半成品、热加工半成品、即食食品等;此外，还规定中央厨房加工的食品如配送到餐饮服务单位，必须使用预包装或简易包装等独立的包装方式，不得裸装配送。

据悉，中央厨房加工食品的包装或食品容器上还要求有食品标签。标签上应标明食品名称、配料(表)、规格、中央厨房许可证号、生产日期及时间、保存条件、保质期、半成品加工方法或成品食用方法、加工单位和地址、联系方式等。必要时，标注包装开封后的保存条件、保质期。

值得一提的是，规定中强调了中央厨房加工食品“仅限于餐饮服务单位使用”这几个字要求在标签上明示，并且字体应适当放大、加粗。

南京现有27家中央厨房

中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责。半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。虽然中央厨房在南京起步很晚，2011年才开始，但发展迅速。

今年6月，南京仅有6家中央厨房受到食药监部门的认证，但截至目前，南京已有27家中央厨房，涵盖1000多家餐饮门店。“中央厨房的出现和发展是形势所趋，”南京农业大学经济管理学院院长周应恒分析，“中央厨房实现了产品的统一配送，在安全生产方面更易统一管理，大众化的消费模式也顺应了人们快节奏的生活方式，同时节省了企业经营的成本。”

中央厨房在实现餐饮生产标准化模式化的同时，也出现了一些矛盾，最大的问题就在于中餐的多样化，与肯德基、麦当劳不同，不可能做到在全世界都基本一致。“这也意味着中央厨房的发展模式不能无限推广。在未来可能会朝着单品分化方向发展，即一个店就做一种风味。”周应恒表示。

中央厨房时代来临

“中央厨房是指餐饮连锁企业设置的统一加工中心，集中采购原材料，统一加工、统一配送。”南京市食药监局餐饮监督管理处有关负责人表示，中央厨房加工的大部分菜品，门店只需做简单加工即可供应给食客。

中央厨房应运而生，和餐饮行业自身发展密切相关。在周应恒看来，中央厨房快速发展，首先是企业有降低成本的需求。近年来，餐饮企业人力、原材料等成本快速攀升，企业有迫切的降低成本要求。

其次，中央厨房大量出现是基于食品安全的需要。此前，餐饮连锁企业门店大多采取分散采购、各自加工，食品安全风险难以统一控制。而中央厨房集中加工、统一配送，有利于降低食品安全风险。

此外，中央出台的厉行节约等八项规定，直接导致了餐饮业格局发生改变——高端餐饮利润大幅下降，大众化餐饮风生水起。