中央厨房近年被被认为是降低成本的杀手锏

中央厨房在近两年被许多业内人士认定为降低成本的杀手锏，但现在才开始做肯定是远水难解近渴。在北京有60多家店面的眉州东坡酒楼，早在几年前就建立了自己的中央厨房，2012年再次投入3000万元进行扩建。现在，眉州东坡的一些招牌菜如东坡肉、粉蒸肉等都能实现集中加工处理，这样做无疑可以节省人工，“东坡肉、粉蒸肉每个店单独做，需要至少一个人，全放到中央厨房，只需要7个人。”眉州东坡董事长王刚说。

但他同时指出中央厨房一次投资较大，“我们之前投入的成本10年内不一定能收回。”

饕餮盛宴终结

成本一路上涨，但大多数餐馆都不敢轻易提高价格。早在2011年，欧洲私募基金安佰深接手金钱豹后，就曾认真考虑过是否上调价格。

金钱豹北京区副总经理苏顺敏解释说，金钱豹进入北京10年，始终没有调过价。这10年中食材价格的涨幅远远大于GDP，而且中国的人均收入也随之上涨，“我们一直保持每人238元，实际上就是降价了。”

“2011年，我们先在上海一家店做测试，并找专家评估了涨价后的影响。”苏顺敏回忆说，考虑到涨价可能引起客流量下降，最终金安佰决定维持原来的价格，以扩大客户基础来弥补不断降低的利润率。

不调价也稀释了金钱豹的高档形象，常客们现在再也看不到熟悉的帝王蟹、小鲍鱼等高价菜品，但接受《财经天下》周刊采访时苏顺敏还是感到庆幸，“今年高档餐饮日子最难过，如果两年前我们做了调整价格的决定，现在遇到的冲击会更大。”

实际上，今年几乎所有饭店都选择了降价来吸引客流。